A melhor tigela de feijão que já comi

Hillary Sterling está em casa para jantar apenas três noites por semana. Nas outras noites, ela trabalha como chef executiva do Ci Siamo, um restaurante movimentado em Manhattan, onde sua equipe serve a melhor tigela de feijão refogado que já comi.

Todos os dias, antes de os feijões serem servidos, Sterling, 45 anos, os prova, coberto com enfeites de alecrim frito e sálvia; uma chuva de Piave, um queijo salgado não muito diferente de um jovem Parmigiano-Reggiano; e um toque de azeite apimentado e pimenta preta picante. Mas ela ainda cozinha uma panela de feijão para o jantar em pelo menos uma daquelas noites em casa, geralmente no sábado ou domingo, quando tem tempo de deixá-los no fogão. (As sextas-feiras são dedicadas ao sushi noturno com sua esposa, Tess.)

Há pratos que você realmente não pode pedir em um restaurante (um verdadeiro assado de domingo) e aqueles que você não costuma preparar em casa (sushi). Mas os feijões do Ci Siamo, ao mesmo tempo cotidianos em ingredientes e luxuosos em sabor, ajudaram a consolidar para mim que minha comida favorita de restaurante costuma ser do tipo que você pode fazer em casa, desde que tenha conhecimento. Uma cozinha menor, com menos mãos e menos equipamentos, ainda pode produzir um prato cheio de delícias inesperadas, o tipo de comida que faz você pensar: “Uau, o que tem aqui?”

Tal como acontece com as melhores receitas, o diabo está nos detalhes – e na natureza do cozinheiro. A maneira como você faz uma panela de feijão diz muito sobre você. Você os deixa de molho em água durante a noite, como um adulto responsável, ou deixa-os quentes e rápidos até ficarem al dente? Seus aromáticos são deliberados ou uma mistura de limpeza de geladeira? “A regra ao cozinhar feijão é mergulhá-lo em bastante água para que tenha espaço para se expandir”, escreveu-me Sterling. Depende de você deixar os legumes de molho, mas acho que, como acontece com o arroz, a imersão mínima – uma ou duas horas – resulta em feijões cozidos de maneira mais uniforme. O escritor de culinária Samin Nosrat escreveu certa vez nas páginas desta revista que a única maneira infalível de saber se os grãos estão prontos é provar cinco grãos cremosos seguidos. “Se meu terceiro ou quarto feijão não estiver pronto”, disse Nosrat, “continuo fervendo”.

Feijão Refogado Parmesão Com Azeitonas

Outra razão pela qual os grãos da Ci Siamo têm um sabor tão dinâmico: Sterling usa pelo menos quatro tipos. Qualquer mistura de branco, marrom e preto funciona, em vários tamanhos – à medida que os grãos menores se quebram para criar um molho aveludado. Mas se você gosta de feijão como Sterling, estas são algumas das variedades especiais que ela compra em sua loja favorita, SOS Chefs, no East Village: flageolet, scarlet runner, small white, olho de tigre e Tarbais. Na minha casa, uma tarde comum de domingo envolve grandes feijões brancos manchados de roxo com pequenos feijões pretos. São refogados por horas, diretamente no líquido de imersão, com cascas de Parmigiano-Reggiano, folhas de louro e raminhos de tomilho fresco. “Sem alho”, disse Sterling. “Por algum motivo”, o prato não precisa disso.

O que é necessário são as decorações finais, cada peça desempenhando um papel na experiência geral desses feijões humildes e luxuosos. Em primeiro lugar, não tenha medo das ervas fritas, cujo crocante amadeirado completa o prato; ignorá-los é como assistir “O Diabo Veste Prada” sem Emily Blunt. Eles quebram a tensão. Você só precisa de uma poça bem rasa de azeite e alguns minutos, no máximo, para transformar alecrim fresco e sálvia em lascas crocantes e aromáticas. Acho que uma panela com laterais altas funciona melhor para isso, pois reduz qualquer chance de respingos.

A principal alegria de comer (e fazer) feijão Sterling em casa é a total espontaneidade de morder uma azeitona preta cheia de sal que você pode ter pensado ser um feijão preto. Essa mímica visual é um “pequeno jogo mental” que Sterling esperava: “Eu não queria que você soubesse que está prestes a comer uma azeitona”, disse ela. Mas para conseguir esse ferrão, você vai querer procurar azeitonas pretas curadas em óleo, que são curadas a seco e depois reidratadas em azeite para criar seu sabor amanteigado por excelência e textura enrugada – o complemento ideal para esses feijões refogados. Outras azeitonas pretas convencionais, como Kalamata e niçoise, embora deliciosas, digamos, em uma salada, são um pouco brilhantes demais, para não mencionar aguadas, e não fornecem a riqueza necessária.

Sterling criou este prato no meio da pandemia, quando as memórias de suas viagens a Milão, Nápoles, Calábria, Puglia, Roma e Costa Amalfitana pareciam especialmente distantes e quando parecia que as únicas coisas que comíamos em casa eram pão, macarrão e feijão. Eu diria que é hora de um retorno, embora não seja como se o feijão tivesse ido a algum lugar. Eles estiveram aqui o tempo todo.

Feijão Refogado Parmesão Com Azeitonas