O que ganhamos comendo com as mãos?

Ainda assim, o aumento do jantar kamayan não deve ser interpretado como um sinal de que os americanos estão a abandonar o uso dos talheres. Na verdade, parte do apelo de comer com as mãos, pelo menos para quem não o faz regularmente, é precisamente o fato de ser uma ruptura com a norma, permitida porque a comida em si não é familiar. A filósofa americana Lisa Heldke chamou essas incursões de “aventuras alimentares” e questionou sua própria curiosidade em persegui-las, perguntando-se se ela estava inconscientemente seguindo o mesmo impulso que levou “pintores, antropólogos e exploradores europeus do século XIX e início do século XX que partiram em busca de culturas cada vez mais “novas”, cada vez mais “remotas”. Embora ela estivesse tentando “aprender sobre outras culturas de maneiras que eu pretendia ser respeitosa”, ela escreve em “Exotic Appetites: Ruminations of a Food Adventurer” (2003), “Eu não podia negar que estava motivada por um profundo desejo de ter contato e de alguma forma possuir uma experiência com um Outro Exótico, como forma de me tornar mais interessante.” Estarão os clientes que vagueiam fora da sua própria cultura condenados, então, para sempre a serem turistas?

É aqui que reside o enigma para chefs e donos de restaurantes que tentam apresentar a comida de sua herança a um público ocidental: como fazê-lo sem se auto-exotizar ou encobrir, enfatizando ou minimizando o que pode ser considerado os elementos mais desafiadores de uma culinária – o estalido dos ossos de um embrião de pato, digamos, ou o cheiro franco de molho de peixe fermentado que permanece nos dedos muito depois de a comida acabar.

COLHERES DE osso de MAMUTE de cerca de 23.000 a 22.000 anos atrás foram encontradas no oeste da Rússia; pauzinhos, conhecidos na China como zhu e depois kuaizi, pode remontar a 5.000 a.C. Mas os historiadores só podem especular para que serviam estes primeiros utensílios, se eram ferramentas para todos os fins ou designados para cozinhar, em vez de para refeições individuais. As facas foram armas primeiro. Num levantamento de 1927 sobre coleções de talheres antigos, o curador inglês CTP Bailey observou que, mesmo na Idade Média, apenas a nobreza tinha facas de mesa dedicadas, enquanto “o cidadão comum carregava no cinto uma faca que servia para todos os propósitos e podia ser usada igualmente bem para cortar a comida ou cortar a garganta do inimigo.” Na França do século XVII, Luís XIV proibiu todas as facas pontiagudas, talvez, reflete Bailey, “para desencorajar o assassinato durante as refeições”. Na China, por volta do século IV a.C., as pessoas começaram a mudar das mãos para colheres (em forma de adagas) e pauzinhos, talvez porque aqueles que viviam no norte mais frio preferiam alimentos cozidos e apresentados em caldo quente, como disse o historiador sino-americano Q. Edward Wang sugere em “Chopsticks: A Cultural and Culinary History” (2015).

Na Europa, as pessoas utilizavam colheres para sopa e facas para cortar e empalar, mas por outro lado continuavam a confiar nas mãos. Forks chegou tarde. A “Ilíada”, composta no século VIII a.C., refere-se a “garfos de cinco pontas” dispostos para assar um sacrifício de animal, mas estas eram essencialmente grandes ferramentas de facada. Um instrumento de bronze menor, de doze centímetros e dois dentes ondulados, do século VI ou VII d.C., escavado no Irã moderno, pode ser uma evidência de que alguns persas os adotaram para comer naquela época. No século XI, um monge beneditino italiano observou com desaprovação que uma noiva do Doge de Veneza, nascida em Constantinopla, trouxera consigo para o Ocidente o hábito decadente de jantar com garfo. “Ela não tocou na comida com as mãos”, escreveu o monge, indignado, e apontou a sua morte por peste como um destino aparentemente adequado para alguém com tal “delicadeza excessiva”. Para um homem de Deus, isso era uma perigosa afetação estranha e uma traição à natureza. E durante séculos o garfo permaneceu suspeito na Europa, como acessório estéril dos aristocratas; ainda no século XVII, Luís XIV, em meio à pompa de Versalhes, teria insistido em pegar comida – de um prato de ouro – com os dedos.

Sabemos como a história termina. Havia razões práticas para nos submetermos aos utensílios. Não por motivos de higiene, pouco compreendidos na época; o médico e filósofo sefardita do século XII e início do século XIII, Maimônides, que nasceu na Andaluzia e passou a maior parte de sua vida no norte da África, defendia a lavagem das mãos em ambientes médicos para prevenir o contágio, mas essa prática não foi padronizada até depois do advento da teoria dos germes no século XIX. (Na verdade, os utensílios de mesa permitiram um tipo de contágio diferente e mais mágico: o historiador inglês Emanuel Green, num artigo apresentado à Sociedade de História Natural e Arqueológica de Somerset em 1886, oferece maliciosamente uma citação de um homem de origem malaia, confrontado com um talheres britânico: “O que eu sei sobre este garfo? Ele esteve em cem ou mais bocas – talvez na boca do meu maior inimigo.”)