Quando o inverno chega ao oeste da Áustria e o sol desaparece muito rapidamente atrás dos Alpes cobertos de neve, você pode ficar em pomares nus e ainda saborear a fruta amadurecida pelo sol que as árvores já produziram – basta beber um copo de schnapps.
Durante séculos, os agricultores da região do Tirol amassaram, fermentaram e destilaram maçãs, ameixas, damascos e outras frutas em schnapps, uma bebida forte apreciada mais comumente como digestivo. Às vezes é infundido com ervas e plantas locais, como frutas do pinheiro manso austríaco.
Os mais de quatro milhões de turistas que visitam cidades de esqui tirolesas como Seefeld e Ischgl encontrarão cerca de 4.000 destilarias de schnapps espalhadas por toda a região, muitas vezes a poucos passos das pistas. Este elixir não apenas aquece a alma; também fornece uma forte dose de uma profunda tradição local.
“Quando você visita uma cidade, as pessoas querem saber como vivíamos antigamente e o que comemos e bebemos hoje”, disse Monika Unterholzner, guia turística. Na Áustria, especialmente nas montanhas do Tirol, “schnapps é as duas coisas”, disse ela. “Faz parte da nossa identidade.”
‘Onde você pode receber seus amigos’
O schnapps americano é geralmente uma bebida destilada à base de grãos e com sabor artificial, mas no schnapps europeu a própria fruta determina o resultado final, o que significa que a qualidade dos ingredientes é tudo. Os destiladores caçam os melhores produtos ou cultivam-nos nos seus próprios pomares, onde podem observá-los amadurecer nos ramos.
“O processo real é muito simples”, disse Alexander Rainer, que dirige a destilaria Rochelt em Fritzens, a leste de Innsbruck. “E acho que as coisas mais bonitas da vida geralmente não são complicadas.”
A luxuosa operação de fabricação de schnapps de Rochelt está escondida atrás dos portões de uma modesta casa de fazenda branca e verde. Lá dentro, o ar está denso com o cheiro de frutas fermentando.
A tradição em Rochelt começou na década de 1970, quando o sogro do Sr. Rainer, Günter Rochelt, começou a destilar em sua garagem como hobby. Agora, Rainer dirige o negócio com o mesmo carinho incutido por sua sogra, que recebeu um pedido do marido quando ele abriu a destilaria.
“Se você construir sua destilaria, certifique-se de ter uma cozinha grande e um lugar grande onde possa receber seus amigos”, disse ela, conforme o relato de Rainer. “Todo fim de semana ele fazia sessões de culinária com amigos e bebia aguardente.”
Visitantes atraídos pelos castelos medievais próximos, pela arquitetura contemporânea de nomes como Zaha Hadid e pelas exposições brilhantes na sede dos cristais Swarovski podem desfrutar de um passeio, degustação e refeição em Rochelt pelo preço amigável de 60 euros, ou cerca de US$ 65, um negócio surpreendentemente bom considerando que uma garrafa de schnapps Rochelt pode custar mais de US$ 300 nos Estados Unidos.
Quando o passeio começou, fui levado a uma cozinha iluminada e me deram um copo de água aromatizada com xarope caseiro de flor de sabugueiro. Um pote de geléia de damasco borbulhava no fogão – uma forma de aproveitar as frutas que sobraram do preparo do schnapps.
Ao contrário da maioria das destilarias do Tirol, Rochelt não possui pomares próprios. Em vez disso, Rainer obtém frutas de produtores selecionados das regiões vizinhas. Não importa qual seja a fruta, ela é deixada amadurecer no galho, depois colhida a dedo, amassada e fermentada. O mosto segue então para a destilaria, onde os hóspedes podem ver como se transforma numa bebida espirituosa perfeitamente límpida. Mesmo no auge do inverno, disse Rainer, pelo menos um dos quatro altos alambiques de cobre está funcionando.
Após o passeio, almoçamos em uma aconchegante sala de jantar construída com madeira recuperada de três fazendas de 150 anos. O cardápio trazia sopa de abóbora seguida de kaiserschmarrn, uma espécie de panqueca mexida, servida com geléia de damasco fresco. Para o toque final, o Sr. Rainer borrifou schnapps de damasco acima de nossas cabeças, para que a fruta madura envolvesse todos os sentidos.
Schnapps é profundamente saboroso – conforme você agita uma pequena taça de degustação, o schnapps deixa rastros nas laterais, muito parecidos com pernas de vinho. Também é forte: a maioria das variedades tem cerca de 150 provas, ou cerca de 75% de álcool, logo após a destilação. Mas em vez de diluí-lo em água, como faz a maioria dos fabricantes de schnapps, Rainer deixa a bebida descansar no sótão até que os sabores do álcool e das frutas fiquem mais equilibrados.
Numa sala mal iluminada sob as vigas, ele nos mostrou grandes garrafões de vidro forrados em prateleiras de madeira e cobertos apenas com um fino pano de linho. Eles ficam lá intocados até que uma certa porcentagem de álcool evapore – a variação de Rochelt na “parte do anjo”, ou o que os destiladores chamam de quantidade de álcool que desaparece durante o envelhecimento em barris.
De volta à cozinha, os trabalhadores estavam ocupados enchendo potes com geléia de damasco, colocando uma pequena quantidade de schnapps por cima e depois acendendo brevemente antes de rosquear as tampas – uma maneira antiquada de lacrar um pote, disse Rainer.
Pomares com vista para cartão postal
Nas tardes de neve, o centro de Seefeld, um vilarejo a noroeste de Innsbruck famoso pelo esqui cross-country, atrai turistas para ruas repletas de lojas aconchegantes e hotéis em estilo chalé alpino. Cervejarias locais e pousadas tradicionais servem iguarias tirolesas, como carne de veado e bolinhos. Crianças correm em trenós por uma pequena colina próxima.
Vários dos resorts de luxo da região compram seu schnapps na Destilaria Draxl, do outro lado do caudaloso rio Inn, em Seefeld. Hubert Draxl supervisiona a fazenda de cerca de sete acres e meio com sua esposa e pais. A janela da moderna sala de degustação com painéis de madeira tem vista para a fazenda e a vila de Inzing abaixo, uma vista de cartão postal com o campanário da igreja emoldurado entre as montanhas.
Um gato branco passou enquanto Draxl exibia seus pomares, caminhando entre 10 mil árvores que cultivam ameixas e seis variedades de maçãs. Eles formavam linhas nítidas ao longo da encosta da montanha, revelando vislumbres do vale abaixo entre seus galhos nus.
A destilaria oferece aos visitantes refeições tirolesas de queijo, pão fresco e cisco, uma espécie de bacon (refeição e degustação, 50€), mas optei por apenas uma degustação de schnapps. Draxl tirou elegantes garrafas de vidro de uma prateleira e ofereceu amostras.
A ideia é que haja um schnapps para todos os gostos, disse Draxl – você só precisa encontrar o seu favorito. Pode ser um schnapps de maçã clássico ou uma variedade mais rara, como rowanberry, o fruto amargo do freixo da montanha. O fruto silvestre não é apetitoso para comer no galho, mas produz um delicioso schnapps, no qual provei notas de carvalho e maçapão.
Não importa a fruta, cada fabricante de schnapps busca o herzstück, ou coração cortado, que é a porção do álcool destilado que apresenta melhores sabores e aromas e é mais adequada para beber.
Assim como Rainer, de Rochelt, Draxl pretende criar um espaço caloroso e acolhedor para visitantes e moradores locais saborearem seu produto. “Meu objetivo é que as pessoas saiam com um pouco mais de conhecimento, para que, quando encontrarem seus amigos, possam trazê-los”, disse Draxl.
Um zing de alta altitude
Uma variedade de ameixa que é característica das falésias e penhascos do Oberland tirolês, uma das poucas que crescem em altitudes tão elevadas, confere ao schnapps da região um sabor único. Os visitantes dos resorts na área de Ischgl podem provar essa fruta distinta em um conjunto de destilarias perto de Landeck.
No JP Kössler, o proprietário, Christoph Kössler, conduz passeios por sua moderna destilaria, repleta de janelas que dão para uma linha precariamente empoleirada de ameixeiras e para as montanhas atrás delas. O espaço é maior e mais industrial do que a maioria no Tirol: os alambiques têm exteriores de aço inoxidável brilhante sobre o cobre tradicional, e uma parede está repleta de prêmios e reconhecimentos do Sr. Kössler.
Ao lado, Kössler teve que se abaixar para entrar na sala da frente com painéis de madeira de uma casa centenária onde o arquiteto barroco Jakob Prandtauer (o JP no logotipo da Kössler) nasceu no século XVII. Nós nos aconchegamos até um schnapps feito de ameixas de seu próprio pomar, enquanto o Sr. Kössler preparava bebidas. Um tour e degustação no JP Kössler custa 20€ por pessoa.
Kössler começou a destilar em 1995 – uma época, disse ele, em que havia um novo interesse em destilar um produto de qualidade, em vez de apenas usar sobras de frutas para fazer aguardente. Mas ele cometeu muitos erros antes de acertar.
“Se você faz schnapps e quer fazer um bom schnapps, você precisa de boas frutas”, disse Kössler, “e tem que fazer isso da maneira certa no lado da produção”.
Como provar
A maioria dos destiladores do Tirol abre suas portas para visitantes curiosos. O escritório de turismo tirolês oferece sugestões de passeios de schnapps em seu site, e a Tiroler Edelbrand Sommeliers, uma associação de destiladores, lista dezenas de fabricantes de schnapps e eventos de degustação em seu site.
Antes de visitar uma destilaria, verifique o site para saber os horários e instruções sobre como agendar uma degustação – geralmente entrando em contato com o proprietário ou com um guia certificado pelo governo. Os hotéis no Tirol costumam oferecer transporte pela região, mas os proprietários das destilarias também providenciam o transporte. Eles podem até mesmo buscá-lo.
“Quando um convidado chega, você dá a ele um schnapps”, disse Unterholzner, a guia turística. “Você o recebe com um schnapps. E você está orgulhoso do schnapps.”
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