Uma receita de bife de pimenta para converter os odiadores

“A única pimenta que não suporto é uma pimenta verde”, escreveu certa vez a autora do livro de receitas Nigella Lawson, destacando apropriadamente o sabor amargo e não desenvolvido da fruta.

“Em uma emergência”, ela me disse recentemente, “posso comer pimentões verdes grelhados ou cozidos na panela, pois o calor e o carvão dão a eles um sabor mais equilibrado, mas eles realmente ainda têm um sabor pouco maduro para mim”.

É compreensível. Ao lado de seus irmãos mais velhos em vermelho vivo, laranja e amarelo, o pimentão verde nunca teve a melhor reputação.

Mas, se você está tentando capturar o lado amargo, onde o salgado e o doce se misturam, então a pimenta verde pode ser o instrumento ideal. Esse sabor intermediário pode ser usado a seu favor, seja infundindo um aroma vegetal em um coquetel de gin ou conferindo clareza e equilíbrio às bases do sabor, como sofrito, epis e a “santíssima trindade” de cebola, pimenta e aipo em Cajun e Louisiana Cozinha crioula.

Talvez o único prato em que o comensal deva enfrentar a pimenta verde de frente seja o bife com pimenta. Para muitos americanos, o que vem à mente é o refogado de carne picante visto em menus de comida para viagem e repleto de painéis crocantes de pimentões vermelhos e verdes natalinos.

Mas no cânone da culinária chinesa, os pratos de carne apimentada assumem pelo menos algumas outras formas. Há um banquete básico de estilo cantonês de carne pontuada com pimenta-do-reino ou um refogado caseiro de palitos finos de carne, com pimentas longas (que, ao contrário do nome, na verdade têm um calor suave e moderado). Às vezes chamado de “carne desfiada” nos cardápios, é um prato que Sarah Leung, um quarto da poderosa família por trás do blog e livro de receitas Woks of Life, viu ligado às culinárias de Sichuan e Fujian.

O bife de pimenta sino-americano, disse ela, “parece o ponto culminante de todas essas influências”. Os Leungs – Sarah, Kaitlin, Bill e Judy – publicaram sua primeira receita adequada de bife com pimenta apenas recentemente, em abril, usando molho de ostra, caldo de galinha e pimentão vermelho, além do verde.

O que todos esses pratos de carne com pimenta têm em comum, em última análise, é a dependência de apenas um punhado de ingredientes impactantes para dar sabor à carne, incluindo o pimentão, que empresta sua fragrância de grama (no bom sentido) ao molho. Nesta interpretação, fatias finas de flanco ou fraldinha, marinadas em uma mistura simples e reduzida de molho de soja, mel e pimenta-do-reino, cozinham gloriosamente macias, caramelizadas e polidas.

O refogado é fácil: bastam alguns minutos em fogo alto para dourar o bife, além de fogo suficiente sob a wok ou frigideira para formar bolhas nas cebolas e nas peles delicadas dos pimentões. (Procure por “pequenos pontos marrons”, disse Leung.)

Manuseado assim, apenas carbonizado, mas ainda crocante por dentro, um pimentão verde pode brilhar positivamente.