Os nova-iorquinos falaram mais sobre o cachorro-quente de $ 29 no Mischa do que sobre qualquer outro prato novo este ano. Talvez seja mais conhecido do que o próprio Mischa, que abriu em Midtown em abril com uma temática americana que Alex Stupak, o chef e proprietário, interpreta livremente e com uma grande pitada de Leste Europeu e Mediterrâneo Oriental.
Considerado como uma declaração pública, o cachorro-quente de $ 29 é desagradável, um golpe flagrantemente caro do catálogo de Jeff Koons.
Se você pode esquecer tudo isso e apenas comê-lo, o cachorro-quente de US $ 29 é glorioso. Ele atinge você tanto em um nível de cérebro de lagarto estúpido quanto por meio de um apelo sofisticado à sua mente. É a “Barbie” e é “Oppenheimer”.
Há, antes de tudo, uma bandeja de condimentos. Com exceção do ketchup, que Mischa acredita corretamente que não cabe em um cachorro-quente, ele inclui todos os padrões. Mostarda amarela e picles verdes são feitos em Mischa com óbvio respeito pelos velhos tempos, a menos que para você o velho jeito signifique comprá-los em uma jarra. Kimchi significa chucrute. Finalmente, há um chili chinês crocante com bacon e queijo pimentão que tem a consistência de Cheez Whiz.
Os dois últimos condimentos têm uma estranha afinidade entre si. Coloque a mostarda, saboreie e kimchi no pão e você terá uma versão do zero de um cachorro-quente de Nathan. Tempere-o com o chili crisp e o queijo pimento e terá uma nova forma de comer cachorros-quentes.
Depois, há o próprio cachorro, com cerca de nove polegadas de comprimento e gordo como um kielbasa. As pessoas se viram e olham cada vez que alguém desfila pela sala de jantar, uma varanda grande, confortável e um tanto sem graça suspensa sobre uma praça de alimentação chamada Hugh.
O invólucro natural se encaixa perfeitamente, como uma pistola de espoleta. O recheio é peito de boi emulsionado com gordura de porco. O sabor e a suculência não estão longe dos da carne enlatada cozida no vapor. O pão de batata não é mole, a grande falha dos pães de cachorro-quente normais, a menos que você seja Joey Chestnut. Ele mantém sua integridade, quer você coma o cachorro-quente com garfo e faca ou com as mãos.
Não estou convencido de que o cachorro-quente de $ 29 é um cachorro quente; pode ser muito esfumaçado e encharcado de alho para se qualificar. Mesmo que seja apenas uma linguiça no pão, deve ser a melhor linguiça no pão da cidade.
“Acho que meu trabalho é fazer coisas que ninguém mais faria”, disse Stupak a um entrevistador não muito tempo atrás. No início de sua carreira, ele se juntou a uma pequena gangue cerebral de cozinheiros que consideravam a criatividade incansável do El Bulli e de alguns outros restaurantes de ponta como um desafio pessoal. Ele e seus colegas não consideravam nada garantido. A invenção era a diretriz principal, e eles exploravam cada coisa que cozinhavam até chegarem a uma nova ideia do que poderia ser.
Uma das primeiras descobertas de Stupak, quando ele era o chefe de confeitaria do Alinea, em Chicago, foi um ganache maleável que manteve sua forma quando ele o torceu em uma curva sinuosa e sinuosa. Em Empellón, a poucos quarteirões de distância de Mischa, ele molda mousse de abacate e limão em uma metade de abacate convincentemente falsa.
Para a maioria dos restaurantes, inventar uma nova maneira de preparar o jantar todas as noites acabou sendo, como diria uma geração mais recente, insustentável. Hoje, com Victoria Blamey entre shows e Wylie Dufresne fazendo pizza, Stupak pode ser o último chef em Nova York que regularmente tenta distorcer a realidade como se fosse ganache.
Se você for a Mischa sem saber disso, um pouco da comida provavelmente vai te deixar estranho. A “ilha flutuante de ovos apimentados” não é nenhum dos dois. É um cilindro de merengue com uma cúpula de gema cremosa por cima e um crème anglaise sem açúcar ao redor da base. Você não obtém a nitidez da mostarda de um ovo apimentado de verdade ou a doçura de uma ilha flutuante de verdade, mas tudo bem porque o prato inteiro é apenas uma desculpa para comer ovas de truta.
Homus preto, feito com grão de bico preto, sementes de cominho preto e tahine preto, parece algo que uma banda de death metal teria em seu backstage. Fora isso, e as torções macias de alho para mergulhar, é perfeitamente normal e delicioso. A sopa de ervilha é marrom-ferrugem e picante (e também mal cozida no dia em que a comi).
O Cosmopolitan parece um Cosmopolitan, mas é misturado com ingredientes completamente diferentes, começando com suco de romã. Pode ser minha coisa favorita no Mischa depois do cachorro-quente.
Ajustar um clássico não é o jeito Stupak. Quebrar e reconstruir é o que ele faz. No entanto, em Mischa, ele consegue alguns pratos excelentes, fazendo algumas reviravoltas bastante pequenas. Os vernizes de kasha não são apenas reconfortantes, são envolventes: o trigo sarraceno é frito para ficar firme e o sabor do grão é sublinhado e itálico pelo caldo de carne. (Quando o Sr. Stupak mergulha na Europa Oriental, é difícil dizer se ele está explorando sua herança ucraniana, desafiando suas noções de culinária americana ou ambos.)
Para o rolo de lagosta, carne de garra com manteiga e carne de rabo temperada com maionese são empilhadas sobre aipo agridoce em um pão aberto. O rolo de lagosta ganha seu próprio pão personalizado, assim como todos os sanduíches, um toque que os torna um dos triunfos absolutos de Mischa.
Eles são todos muito mais elaborados do que alguns dos pratos principais do cardápio do jantar, que podem tentar fazer muitas coisas ao mesmo tempo. O frango frito ficaria melhor sozinho do que com o molho amanteigado que foi feito para provar o sofrito porto-riquenho, gratuitamente. A barriga de porco assada com especiarias provavelmente precisa mais de um molho do que de duas saladas de cenoura em duelo.
Se você se afastar muito dos hits e começar a olhar ao redor da sala de jantar irritantemente grande e inexpressiva, poderá descobrir que qualquer ideia que tenha formado sobre Mischa começa a se dissolver diante de seus olhos.
Até que mais clareza seja trazida aos pratos principais, pode ser aconselhável tratar os aperitivos como mezze – peça muito e compartilhe-os. As massas, que perversa e charmosamente nada têm a ver com a Itália, podem seguir, e talvez um cachorro-quente, embora se você está com saudades do Sammy’s Roumanian Steakhouse, há um forte argumento para pedir o fraldinha romeno, umedecido com schmaltz, flutuante com alho e acessórios de bom gosto com gribenes no topo, um toque que Sammy’s teve o controle de resistir.
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