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O chile con queso que você conhece melhor pode ser um pote de queijo processado salpicado de tomate e pimenta. Mas também pode ser uma coisa de beleza incomparável, uma salsa fina deliciosamente bagunçada, ardente, coberta com queijo derretido, destinada a ser beliscada com tortillas frescas.
Você pode não aprender sobre esta versão até visitar o sul do Novo México – lar dos famosos e longos pimentões verdes Hatch – e começar a perguntar sobre onde comer.
“Você já esteve no Chope’s?” dizem os locais. “Você tem que experimentar o chile con queso deles.”
Localizado na pequena comunidade agrícola de La Mesa, NM, cerca de 20 milhas ao sul de Las Cruces, a segunda maior cidade do estado, o Chope’s Town Bar & Cafe compreende dois edifícios em um terreno de cascalho ao longo da Highway 28: uma casa de adobe do século XIX transformada em restaurante, inaugurado em 1909, e um bar caiado, inaugurado 40 anos depois.
Dentro do bar, famílias, fazendeiros e motociclistas vestidos de couro conversam na jukebox, que toca uma mistura de rock dos anos 80 e reggaeton forte. O chile con queso é enganosamente monocromático, uma tigela branca cheia de cheddar branco derretido e servida ao lado de tortilhas de farinha embrulhadas em papel alumínio. Os clientes arrancam pedaços de tortilla e os mergulham na espessa camada de queijo para desenterrar pimentões assados em cubos cozidos em seu próprio licor picante e picante.
“Esse é o estilo tradicional de preparo mexicano”, disse Josefina Garcilazo, chefe de cozinha do Chope, em espanhol. Ela representa apenas um punhado de pessoas a quem foi confiada esta receita de 80 anos, que remonta aos antepassados da família em Copper Canyon, no México.
“Queso Velveeta é”, disse ela, “gringo”.
Dona Garcilazo trabalha em uma pequena cozinha dentro do restaurante, antiga casa de seus fundadores, Longina e Margarito Benavides. Eles batizaram Chope’s em homenagem ao filho, José Benavides, apelidado de Chope por causa de seu uniforme de macacão, ou chopos. Chope Benavides e sua esposa, Lupe, criadora da receita chile con queso, assumiram o comando na década de 1940. Suas filhas, Margarita Martinez, Amelia Rivas e Cecilia Yañez, agora são donas do restaurante.
DJ Martinez, filho de Martinez e gerente de quarta geração com seu irmão Michael Martinez, disse que se sente no dever de proteger a receita de sua avó, assim como faz os chiles rellenos e enchiladas fortes de Chope.
Para ele, são mais do que apenas receitas.
“Você sabe o que significa sazón?” disse o Sr. Martinez. “Sazón significa, tipo, a cultura, a tradição e o estilo de cozinhar se juntam e criam o sabor. É mais ou menos isso que significa; é por isso que tem um gosto tão bom.”
Nascido em El Paso, o chef John Lewis cresceu comendo no Chope’s, um caminho direto pela Interestadual 10, todos os sábados. E cada refeição começou com queso. “A versão de Chope traduz exatamente como é lida: é chiles com queijo.” Ele vem mexendo com o prato simples há anos e agora serve uma versão em seu restaurante New Mexican, Rancho Lewis, em Charleston, SC
O chile con queso de Chope começa com chiles verdes Joe E. Parker carnudos de Anaheim, que são cultivados e torrados em Las Cruces e Hatch – o centro de produção de chile no Novo México. Mariana Amaya, ajudante de cozinha que trabalha no Chope’s há 35 anos, descasca e pica antes de cozinhá-los – talvez com caldo de galinha ou cebola?
A Sra. Amaya faz todas as salsas de Chope, incluindo três recipientes de cinco galões por dia da base para seu chile con queso e chili con carne. Ela é a zeladora de um ralador industrial que também está aqui há 35 anos, no qual ela mói blocos de 22 quilos de Cheddar branco diariamente antes de empilhar uma pilha enorme em cima de cada tigela de molho, da mesma forma que faz há décadas.
“O cozinheiro é o que torna o chile con queso especial”, disse Amaya, em espanhol. “Eu amo meu trabalho.”
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