O segredo para um excelente sanduíche

Cuidadosamente considerada e temperada, cada camada do Surfer, um sanduíche de peru que Matt Cahn serve em seu filho do meio no coração da Filadélfia, se encaixa no lugar. O queijo suíço derretido, o chutney de mirtilo com especiarias, a rúcula temperada com vinagrete e o peru deli feito em casa ficam sobre uma camada espessa de maionese Duke’s dentro de um pão ciabatta torrado. O sanduíche não tem um pedaço seco e a precisão dos sabores é esclarecedora.

Qualquer coisa tão boa requer refinamento. A ideia começou com um peru defumado e panini de Brie untado com geléia de mirtilo de uma lanchonete no Maine, onde Cahn passava os verões com uma antiga namorada. Ele lentamente ajustou sua própria versão para viagens de surf ao longo dos anos, até fazendo sua própria geléia de mirtilos silvestres que colhia no quintal.

O relacionamento não durou, mas as lembranças daquela época permanecem como um dos itens mais populares da Middle Child, a movimentada lanchonete moderna que abriu em 2017. Nem sempre é fácil servir algo que faz os clientes voltarem, mas dezenas de pessoas – velhos, jovens e famintos – fazem fila todos os dias para pedir o sanduíche de mirtilo.

Criações bem construídas como a de Cahn abrangem um componente frequentemente negligenciado na fabricação de sanduíches: contenção. Dito de outra forma, os sanduíches mais procurados de hoje concentram qualquer maximalismo na delicadeza e no sabor. Claro, sanduíches bem feitos e bem feitos não são novidade: só em Nova York, Court Street Grocers e o fechado No. 7 Sub and Saltie vêm à mente. Mas, agora, eles são especialmente estelares – e fáceis de encontrar.

No hoagie de porco assado em Palm City, em São Francisco, as batatas fritas de provolone fornecem crocância entre as texturas macias e carnudas. Uma manta de rúcula substitui a alface iceberg em sua versão do sanduíche italiano, seu sanduíche mais popular. E para uma opção vegetariana, um gênero crescente de sanduíches, uma mistura de especiarias com formigamento pimenta Sichuan adiciona intriga à couve-flor assada, abacate e legumes em conserva.

Em 2020, Dennis Cantwell e Monica Wong não planejavam abrir Palm City como uma lanchonete hoagie. Mas quando a pandemia restringiu sua visão inicial de um restaurante familiar com “petiscos e vinhos divertidos”, eles tiveram que mudar. Com a ajuda de uma amiga, a chef e nativa da Filadélfia Melissa McGrath, o casal descartou seus planos, fez parceria com uma padaria local e começou a lançar sanduíches.

O que deveria ser um arranjo temporário decolou em um momento em que a comida para viagem era uma necessidade da vida em quarentena. “Havia algo de sentimental em provar um pouco de outro lugar”, disse Cantwell, refletindo sobre por que os sanduíches gigantes da Filadélfia fizeram tanto sucesso em São Francisco. “Eles fizeram as pessoas felizes.”

Sanduíches, eles aprenderam, são um bom negócio. O Sr. Cantwell e a Sra. Wong estão pensando em abrir um segundo local.

Nesta safra de novas lanchonetes, cuidado para não confundir curadoria com limitação. A precisão costuma ser um sinal de que boas refeições estão por vir.

No Bake Shop & Cafe em Cleveland, inaugurado em 2021, as opções de pães são tão calibradas quanto os recheios. Quer um sanduíche de frango com curry ou um clube de peru? Você pode desfrutar de um croissant, baguete ou pain de mie. O naan caseiro, um favorito dos clientes, pode envolver legumes grelhados, se você quiser. Mas a melhor opção pode ser o biscoito.

Depois de largar o emprego em Tallahassee, Flórida, Shawnda Moye voltou para casa em Ohio e achou difícil encontrar um bom sanduíche para o café da manhã, muito menos biscoitos sulistas de verdade. Ela brincou sobre sua “caminhada da vergonha” de um McDonald’s ou um Burger King, sanduíche de biscoito na mão.

Para preencher a lacuna, ela lançou o Roaming Biscuit em 2019, um pop-up com foco em sanduíches de café da manhã. Seu sucesso a levou a abrir a Bake Shop & Cafe em Tyler Village, em Cleveland, onde ela vende a linha Roaming Biscuit.

A restrição é especialmente importante em um sanduíche de biscoito. Muito de qualquer coisa, e o biscoito se desintegra. O ovo mexido deve ser leve e fofo, o queijo derretido o suficiente para dar liga e o bacon forte, para estrutura: corte grosso, e não “a coisa magra”, disse Moye.

Seu sanduíche de biscoito mais popular é especial: peito defumado, ovo e queijo. Os clientes “ficam chateados quando não temos”, disse ela. Um molho de mostarda aumenta a intriga. É assim que uma estrela convidada se torna regular na série. (A partir de domingo, o sanduíche se torna um item de menu permanente no novo local do Roaming Biscuit no bairro de Hingetown.)

Se há uma lição a aprender com essas lanchonetes, é que você também deve refinar seus próprios sanduíches em casa. Isso geralmente significa recuar, omitir ingredientes para abrir espaço para o inesperado.

Tomemos, por exemplo, um sanduíche de salada de atum. Você pode encher uma lata de atum com a cavalgada usual de ingredientes (cebola, frutas cítricas, ervas), mas contar com um conjunto menor de adições mais potentes pode realmente fazê-lo brilhar.

Ácido e crocante podem vir na forma de pepperoncini em conserva deliciosamente azedo e salgado e sua salmoura verde neon. O sabor doce pode dar equilíbrio, e o óleo de gergelim torrado e noz pode completar as coisas como o contrabaixo em uma orquestra.

Servida dentro de um croissant amanteigado dividido que acabou de ser aquecido em uma torradeira, esta salada de atum reduzida terá o sabor de um milhão de ingredientes – abundância com moderação.