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Lockhart é a capital do churrasco do Texas. Isso é oficialmente verdade desde 1999 – graças a uma proclamação aprovada pela Câmara dos Representantes do Texas – e não oficialmente verdade anos antes disso, graças ao tempo que as pessoas comem carne defumada na cidade do centro do Texas. Três das churrascarias mais famosas de Lockhart estão abertas há 289 anos.
Os proprietários do Barbs-BQ se juntaram a essa história quando abriram na praça da cidade de Lockhart em maio. Ao mesmo tempo, seu negócio dirigido por mulheres está desafiando as suposições sobre o churrasco texano – como é definido, quem o criou, quem tem o direito de prepará-lo.
Dois dos três proprietários de Barbs (Alexis Tovías Morales, 24, e Haley Conlin, 30) são ex-veganos. O terceiro, Chuck Charnicart, 25, cresceu na cidade fronteiriça de Brownsville, onde churrasco significava barbacoa. Ela não provou o peito defumado ao estilo do Texas Central até se mudar para Austin para a faculdade.
Os sócios foram atraídos para Lockhart em parte por causa de sua linhagem, mas foram inspirados por uma nova geração de empresários de churrasco do Texas que estão ignorando as regras que historicamente se aplicavam a qualquer um que quisesse ser levado a sério no churrasco.
“Nos sentimos tão fortalecidos agora para fazer as coisas do nosso jeito”, disse Charnicart. “E há tanta história em Lockhart, que meio que fazia sentido estarmos aqui.”
O cardápio de Barbs segue a ortodoxia – seu peito e costelas de boi e porco são excelentes – mas não se limita a isso, com itens como costeletas de cordeiro, tortilhas de milho azul e espaguete verde, um prato criado pelo creme de poblano assado que a Sra. .
Barbs faz parte de um renascimento do churrasco no Texas que começou há cerca de 15 anos. Ele lentamente transformou uma tradição local estimada, mas obstinada, antes confinada a um conjunto fixo de pratos (principalmente peito, linguiça bovina e costela de porco, também conhecida como trindade do Texas), em indiscutivelmente a culinária vernacular mais dinâmica do país.
O rigor técnico e a liberdade de expressão que animam o churrasco do Barbs permeiam o segundo maior estado do país.
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O churrasco do Texas hoje não é mais associado principalmente a imigrantes da Europa Central e pitmasters brancos. É uma cozinha maleável, aberta a recém-chegados e que inclui as tradições, principalmente os estilos negro e mexicano-americano, que há muito prosperam aqui.
O novo churrasco texano dá voz a uma população diversificada por recém-chegados de outros estados e países e a um diálogo cultural entre artesãos rurais e urbanos; muito disso acena para as origens do churrasco americano no cozimento ao vivo de povos indígenas e africanos escravizados.
A narrativa mais ampla flui de mais texanos compartilhando sua comida caseira com o público em geral.
“No sul do Texas, nunca tínhamos molho barbecue, e não era apenas pão branco”, disse Ernest Servantes, co-proprietário da Burnt Bean Company, em Seguin. “Tivemos feijão charro, guacamole, tortillas, pico de gallo. Tínhamos muito cabrito.”
A paleta de especiarias, antes confinada ao sal e à pimenta, mudou para o Technicolor. Pitmasters estão incorporando capim-limão, feno-grego, gochujang e açafrão em sua culinária. Kimchi e salsa negra abrem caminho em bandejas de churrasco, junto com char siu, costeletas de cordeiro, colar de atum e doro wat defumado.
Você tem curry de peito, enchiladas de peito, shawarma de peito, ramen de peito. As tortilhas estão a caminho de se tornar tão comuns quanto o pão fatiado nas churrascarias do Texas – um desenvolvimento tardio em um estado onde a barbacoa é anterior aos mercados de carne em Lockhart.
Há um churrasco excepcional e distinto não apenas no centro do Texas, lar de pontos de churrasco estabelecidos como Lockhart e Austin, mas também de Lubbock a Weslaco e Beaumont.
A tapeçaria criada por esses pitmasters e donos de restaurantes ainda carrega as marcas da história da pecuária do Texas. A quantidade e a qualidade das carnes “trinity” nunca foram tão altas (o mesmo vale para os acompanhamentos), já que os padrões e práticas de refeições requintadas encontram seu lar nas salas de cova do Texas.
Peito, o “rei” das proteínas do churrasco do Texas, ainda reina. Na verdade, o corte agora prevalece até mesmo em regiões de churrasco centradas na carne de porco, onde o amor dos texanos pela carne bovina foi ridicularizado em função de sua incapacidade de laçar porcos. O churrasco do Texas tornou-se tão difundido em todo o país que acabou com os debates sobre qual região pode reivindicar a supremacia do churrasco americano.
Dentro do estado, novas variedades de churrasco são adotadas com fervor, embora nem sempre com a intensidade de Barbs, onde as filas se formam na praça da cidade de Lockhart antes de abrir. Charnicart fez seu nome trabalhando nos boxes do Goldee’s, em Fort Worth, que o Texas Monthly nomeou a melhor churrascaria do estado em 2021.
Aberto por um grupo multirracial de amigos de 20 e poucos anos, o Goldee’s forneceu uma espécie de modelo para Barbs e é um estudo de caso de como as reputações são feitas na cobertura da mídia do churrasco do Texas. Antes de sua classificação mensal, os pitmasters de Goldee faziam 20 peitos por semana.
“Conseguimos o número 1 na segunda-feira e naquele fim de semana fizemos 50 peitos por dia”, disse Jonny White, um dos proprietários. “E nós vendemos todos eles.” Filas de horas são agora a norma.
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A ideia de que o churrasco pode ser bom o suficiente para justificar uma longa espera para comer não é novidade no Texas. Mas se tornou um fenômeno moderno em 2009. Foi quando Aaron Franklin começou a servir, de um trailer ao lado de uma rodovia de Austin, peito de carne que atingiu um trio de ternura, carne e suculência que mudou a cultura e a carreira.
Na época em que abriu o Franklin Barbecue com sua esposa, Stacy, em 2011, o Sr. Franklin, de óculos, estava a caminho de se tornar o pitmaster mais conhecido do país. Seus livros de receitas mais vendidos e conhecimento de mídia criaram pitmasters educados em casa e elevaram o perfil nacional do churrasco do Texas.
“Franklin tornou legal para os jovens entrarem nisso, ao mesmo tempo em que as pessoas faziam picles e coquetéis artesanais e tudo mais”, disse Robert Moss, autor de “Barbecue: The History of an American Institution”, baseado na Carolina do Sul. e editor de churrasco para Southern Living.
Texas Monthly também ajudou a atrair uma gama mais ampla de praticantes para o ofício. A revista contratou Daniel Vaughn como seu primeiro editor de churrasco em 2013.
O Sr. Vaughn, 45, não é do Texas. (“Eu conhecia peito como carne enlatada em Ohio”, disse ele.) Os novos olhos que ele trouxe para a batida ajudaram a validar o trabalho de pitmasters de todas as origens. A lista das 50 melhores articulações, que aparece a cada quatro anos – “como as Olimpíadas”, disse Vaughn – é especialmente influente.
Joel Garcia cresceu no vale do Rio Grande e “nem mesmo gostava de churrasco até que me mudei para Austin em 2013 e peguei uma cópia da lista mensal”, disse ele. “Eu nunca tinha comido linguiça caseira ou peito bem processado e ainda muito suculento.”
O Sr. Garcia mergulhou na cena do churrasco pós-Franklin de Austin. Ele conseguiu um emprego no Freedmen’s Bar com Evan LeRoy, um graduado da escola de culinária na vanguarda dos pitmasters que trouxe uma gama mais ampla de habilidades para o ofício. O cardápio do LeRoy and Lewis, o caminhão de churrasco que ele abriu em 2017, capturou a sensibilidade que quebra precedentes: bochechas de boi defumadas e barbacoa, couve Caesar slaw, um cheeseburger feito com peito defumado.
O Sr. LeRoy disse que a vitalidade da cena do churrasco de Austin é algo novo. “Crescendo aqui”, disse ele, “nós íamos a Lockhart para conseguir as coisas boas”.
O Sr. LeRoy está entre uma série de pitmasters inspirados pelo Valentina’s Tex Mex BBQ em Buda, que abriu em 2013 e ajudou a empurrar fajitas, tacos, salsas caseiras e muito mais para o mainstream do churrasco do estado.
“A ideia era expressar o que estava acontecendo em todo o Texas, do vale a El Paso, ao leste e ao oeste do Texas”, disse Miguel Vidal, coproprietário da Valentina’s. “E isso envolvia a cultura mexicano-americana.”
Garcia abriu o Teddy’s Barbecue em sua cidade natal, Weslaco, perto da fronteira mexicana, em 2020, com seu irmão, Jesse, e sua esposa, Bernardina. O cardápio combina churrascos do centro do Texas com pratos mexicanos como tortillas com gordura de carne e menudo, ambos feitos pela mãe dos Garcias, Ana Maria.
“Servimos coisas que crescemos comendo em casa”, disse Garcia. “Estamos aqui porque eu estava com saudades de casa.”
As inovações do churrasco texano costumam ser simples reflexos da experiência dos imigrantes texanos, disse Tatsu Aikawa, co-proprietário da Kemuri Tatsu-Ya, em Austin.
Sua família mudou-se de Tóquio para o centro do Texas em 1989. Por um período, ele morou ao lado de John Lewis. O Sr. Lewis abriu a Lewis Barbecue em Charleston, SC, depois de ter sido mestre de operações na Franklin and La Barbecue, uma empresa pioneira de propriedade de uma mulher em Austin.
“Às vezes ele me passava um prato de churrasco por cima da cerca”, disse Aikawa. “No Texas, o churrasco faz parte da vida de todos.”
Damien Brockway, que abriu o caminhão de churrasco de Austin Distant Relatives em 2020, disse que foi inspirado pelo fermento criativo da cena do churrasco de Austin. Depois de uma carreira passada em alta gastronomia, ele começou a estudar a culinária da diáspora africana e sua própria herança. A equipe de Brockway usa técnicas de africanos escravizados trazidos para plantações no Caribe e no sul dos Estados Unidos para cozinhar pratos como amendoim torrado e carne de porco desfiada com molho barbecue de melaço de tamarindo.
“Não era como se eu tivesse pensado em educar as pessoas”, disse ele. “Foi mais como se o processo tivesse me educado.”
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As distinções regionais no churrasco do Texas hoje vão além de que tipo de madeira abastece os fumantes – pós-carvalho? nogueira? algaroba? — e muitas vezes refletem a demografia das áreas onde o churrasco é feito. Isso é particularmente verdadeiro em Houston, a maior cidade do estado e uma das mais diversificadas do país.
É o lar do churrasco do leste do Texas, um estilo forjado principalmente nas comunidades negras e encontrado em bares locais como o Ray’s e o Gatlin’s. Os cardápios do leste do Texas combinam pratos comuns de churrasco com alimentos básicos, como peixe-gato frito e rabo de boi, e geralmente incluem toques de influência cajun – especialmente quando você se aproxima da Louisiana, como no Charlie’s, em Beaumont.
Quy Hoang se tornou o primeiro pitmaster vietnamita-americano em atividade na cidade quando abriu o Blood Bros.
Phong e Hong Tran, que ainda trabalha como maquinista, abriram a Brisket & Rice dentro de um posto de gasolina no noroeste de Houston no ano passado. “Este é o epítome do churrasco de Houston”, disse JC Reid, redator de churrasco do Houston Chronicle. “Não nos importamos se os nerds aparecerem.”
Reid estava mirando na rival Austin, ao mesmo tempo em que observou que os restaurantes da área atendem principalmente funcionários de colarinho azul de empresas petrolíferas próximas.
“Todo mundo adora peito”, disse Hong Tran, parado perto do poço atrás do restaurante, “mas nem todo mundo tem tempo para prepará-lo”. O peito do Sr. Tran é suculento, com uma crosta firme e salgada, e é melhor comê-lo enquanto crescia: com arroz, com uma garoa de molho à base de tomate.
O sucesso do churrasco texano tem sido uma faca de dois gumes fora do estado. Moss, o escritor baseado na Carolina do Sul, credita a influência do Texas por “trazer de volta os caroços, trazendo de volta a atenção ao artesanato e aos detalhes, para os acompanhamentos não serem uma reflexão tardia. Isso tudo tem sido muito bom.”
Mas a disseminação do churrasco texano também teve um efeito homogeneizador. “Se estourar muito, o churrasco começa a ficar derivado, e passa por cima de algumas variações regionais. Isso se torna um problema”, disse Moss.
De volta a Lockhart, a recepção calorosa de Barbs é apenas um sinal de que o churrasco do Texas continua a evoluir e melhorar. O sucesso inicial do restaurante não é uma surpresa para White, do Goldee’s, que chamou a Sra. Charnicart de “a melhor cozinheira de peito do Texas”.
Isso não significa que ele está disposto a abrir mão do status de Goldee como a melhor churrascaria do Texas. “Nosso foco principal, agora e no futuro, é conseguir o primeiro lugar novamente”, disse White. “Ainda não sentimos que chegamos ao nosso auge.”
Reportagem adicional de Matthew Odam
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