Esta receita de camarão Saag faz um caso para comer seus vegetais

A primeira mordida que dei foi o naan – empolado e levemente escovado com ghee amolecido. Era arejado, pastoso e crocante de uma só vez. Arrastei um pedaço por uma tigela de camarão saag, dei uma mordida e fiquei atordoado. Atingiu todas as notas que eu sempre quis de um prato de legumes, uma interação perfeita de ingredientes. O salmoura do camarão tenro aumentou o espinafre, o gengibre, o alho e o pimentão salteados frescos.

Eu estava no Le Taj, no centro de Montreal, com meu marido, Mark, que visita este elegante restaurante quase todo verão desde 1988. Tigelas de cobre cheias de korma, xacuti, bhindi, arroz cozido no vapor e aquele maravilhoso camarão saag lotavam nossa mesa. Pequenas tigelas de picles e chutneys estavam empoleiradas na beirada da mesa.

As lembranças da comida permaneceram, como depois de todas as minhas viagens. Costumo me envolver em um casulo de nostalgia: “Lembra como o kouign-amann estava quente e amanteigado naquela manhã?” “Os morangos perfeitos que comemos no Jean-Talon?” De volta ao Brooklyn, contei deliciosos detalhes de nossa viagem a Mark: “Lembra-se do camarão saag naquela noite no Le Taj?” Legumes raramente se comparam a doces em minha mente. Mas este saag ficou alojado na minha consciência, ao lado dos pastéis amanteigados e açucarados de que tanto gosto.

Quando voltei ao Le Taj em maio, o camarão saag superou minha lembrança. A culinária do Le Taj é principalmente do norte da Índia, assim como o próprio prato. (O proprietário, Vinod Kapoor, cresceu em Mussoorie, no estado de Uttarakhand, no norte.) Embora seja um restaurador relutante, ele é uma presença quase noturna na sala de jantar, movendo-se por ela ao lado de Fayzul Islam e Gourmet Dorje, garçons veteranos que trabalham no restaurante há mais de 25 anos. (Eles estão lá desde que Mark se lembra.) E com o tempo, o Sr. Kapoor transformou o Le Taj em uma instituição.

Pasta, bem embrulhada em seda de cores vivas e cravejada de pedras preciosas, destaca-se o cardápio noturno de sobremesas, apresentado aos comensais no final da refeição. Sua ousadia se encaixa perfeitamente entre os relevos em tons de sépia que revestem as paredes do restaurante, uma referência ao passado de Kapoor como dono de uma galeria de arte e designer de joias.

“Eu não sou um chef”, disse Kapoor. “Antes de abrir o restaurante, a única ligação que eu tinha com os restaurantes era que eu comia em um todas as noites.”

Ele creditou o camarão saag, um de seus pratos favoritos no cardápio, a Pourin Singh, o chef que ele descreveu como “um mestre em seu ofício”.

O Sr. Singh me guiou pela receita, começando com um pouco de óleo neutro em uma panela em fogo médio. Cebolas e sementes de cominho são levemente refogadas antes de pitadas de especiarias moídas, uma concha de molho de curry de uma base feita naquela manhã, vários camarões grandes, espinafre escaldado e um pouco de creme são adicionados. É bastante simples, mas o segredo do Sr. Singh, acredito, é o frescor de seus ingredientes: os temperos, o espinafre, o camarão e até o enfeite de tomate picado.

Saag, felizmente, vem em tantas variações engenhosas. Verduras folhosas, como espinafre, amaranto, mostarda ou feno-grego, compõem o volume, uma mistura inebriante de especiarias e aromáticos realça o sabor, enquanto diferentes proteínas podem ser adicionadas para realçar a textura e o sabor do prato finalizado.

Mas o camarão saag me convenceu de que, se algum dia eu tivesse que escolher entre um vegetal e uma massa com manteiga, poderia responder sem hesitar: “Prefiro o saag”.