Como o gelo raspado tomou conta do cardápio de sobremesas

Quer você o conheça como kakigori japonês, patbingsu coreano, gelo raspado havaiano, granita italiana, gola de gelo indiana ou cone de neve americano, um monte de gelo raspado encharcado em calda e servido em um dia quente é uma delícia quase universal. “É como o bolinho de massa do mundo das sobremesas”, diz Maya Erickson, 32 anos, confeiteira do restaurante tailandês Phuket Cafe, em Portland, Oregon.

Agora, porém, o deleite antes casual chegou aos restaurantes, até mesmo aos restaurantes sofisticados. Erickson serve gelo picado com sabor de kiwi em cima de um creme cremoso de chá de jasmim. No Bar Maze, que oferece um menu de degustação acompanhado de coquetéis em Honolulu, o chefe de cozinha Ki Chung, 32 anos, combina pudim de milho doce e streusel de gergelim com gelo raspado dos mesmos blocos transparentes usados ​​para bebidas – a sobremesa é finalizada à mesa com um serviço de orgeat de gergelim preto. Enquanto o gelo de Chung é leve e etéreo como flocos de neve, no Vern’s em Charleston, SC, o chef e coproprietário Dano Heinze, 40, prefere uma textura crocante. Em um copo raso de sundae, ele cria um parfait de sorvete de baunilha enriquecido com raspas de laranja, uma camada de geléia de laranja, creme chantilly picante e uma pilha de granita de laranja – suco de laranja congelado apimentado com vinagre cítrico e raspado com um garfo – para experimentar um Creamsicle de laranja. Para Srijith Gopinathan, 46 anos, chef e proprietário do Copra em São Francisco, o gelo picado é repleto de nostalgia. Relembrando o gelo picado de sua infância, moldado em picolés e vendido por vendedores de bicicletas em Kerala, na Índia, seus cristais de coco – água de coco, leite de coco e um toque de cardamomo, todos misturados com nitrogênio líquido – são incorporados com geleia de manga e frutas cristalizadas. folhados de arroz basmati. E no Yess, em Los Angeles, o subchef Giles Clark, 36, cria o que ele chama de “interpretações adultas e levemente travessas” de kakigori, incluindo uma versão de sangria com salada de frutas que pode incluir maracujá e pluots, cheia de gelo raspado. por uma máquina acionada manualmente e mergulhado em calda de vinho tinto adoçado pelo fermento de aparas de frutas. Parte da diversão são as dimensões dramáticas da sobremesa, mais ou menos do tamanho de uma bola de vôlei. “É bastante divertido”, diz Clark, acrescentando: “As pessoas terminam com um sorriso”. – Marta Cheng