Em Honokaʻa, no lado norte da Ilha Grande do Havaí, os bombeiros e paramédicos da Estação 8 não podem prever quando o alarme soará, mas sabem que se Maikaʻi Piʻianaiʻa estiver de plantão, eles comerão bem.
Na pequena cozinha da estação, tem feito caril japonês, bifes temperados com molho de ostras, sopa de feijão à portuguesa, mahi mahi meunière e carne de porco e ervilhas à moda filipina. Uma noite, Piʻianaiʻa, um ex-cozinheiro profissional, pediu a seu colega bombeiro Ricardo Garza que o ensinasse a cozinhar pinakbet, o ensopado filipino de carne de porco e legumes.
“Ele vai colocar seu toque nisso”, disse Garza.
O Sr. Piʻianaiʻa pensou em como ele poderia colocar um pouco de barriga de porco e cozinhar os tomates e as cebolas na gordura quente, ou deixar o melão amargo cozinhar em cima do ensopado para reduzir sua mordida.
Como o pinakbet, os pratos que ele prepara têm uma grande variedade de raízes culturais, mas um pertencimento coletivo ao Havaí – culinária que qualquer pessoa criada nas ilhas descreveria simplesmente como “comida local”.
“É um mosh pit cultural de coisas”, disse Piʻianaiʻa. “Mas se você é daqui, sabe o que é local.”
Mesmo que não seja, provavelmente conhece os adorados pratos locais, como puxão feito com atum e molho de soja, ou loco moco com cobertura de ovo e cobertura de ovo.
A comida local é um reflexo distintivo dos vários grupos que se estabeleceram nas ilhas: os polinésios empreendedores; colonizadores britânicos; trabalhadores de plantações de cana-de-açúcar da Ásia, Porto Rico e Europa; e americanos. Enquanto trabalhavam, comiam e suportavam juntos – como os bombeiros da Estação 8 – eles criaram uma culinária própria, na qual a autenticidade reside na fusão de culturas, não na separação delas.
A culinária continua a evoluir, à medida que os cozinheiros caseiros repetem os clássicos da comida local e os chefs introduzem novas técnicas e sabores. E à medida que cresce, alguns cozinheiros estão destacando o papel da culinária nativa havaiana, contexto que a história de bem-estar da comida local costuma deixar de lado.
“Pegamos emprestado da cultura um do outro”, disse Sheldon Simeon, chef de Maui e autor de “Cook Real Hawai’i”. “Quando se trata de comida local, o que é ótimo são as linhas borradas.”
No verão passado, Simeon assumiu a Tiffany’s, uma instituição de bairro em Wailuku, e reformulou o cardápio com uma versão lúdica da comida local. Ele infunde a tradicional sopa de rabo de boi com os sabores do pho, adicionando gengibre queimado, canela e cravo ao caldo, que geralmente é perfumado com casca de laranja seca e anis estrelado. Para o cânone de frango frito do Havaí, ao lado de frango mochiko e frango com pimenta, ele apresenta sua própria entrada: um frango cozido no vapor, depois frito e polvilhado com um pó com sabor de sinigang, o azedo ensopado de porco filipino.
Apesar da abordagem descontraída que muitos residentes do Havaí têm em relação ao que torna um prato local, alguns que cresceram jantando no Tiffany’s criticaram as revisões do menu de Simeon.
Ele entende a resistência. “A nostalgia é uma grande coisa”, disse ele, “então estou aprendendo sobre quando a comida tem esse momento de memória”.
Mas outros, especialmente seus colegas no ramo de restaurantes, admiram suas interpretações da comida local. “Desde que seja ‘ono, certo?” ele disse, usando uma palavra havaiana para delicioso. “Isso é tudo o que importava.”
Comida local pode ser difícil de definir. Quando trabalhadores da China, Japão, Okinawa, Coréia, Filipinas, Porto Rico, Portugal e Espanha começaram a chegar ao Havaí na década de 1850, eles compartilhavam as refeições do meio-dia conhecidas como hora kau kau. Sentados em roda, seguravam latas de arroz e distribuíam carne, legumes ou peixe preparados à moda da sua terra.
Com o tempo, essa forma colaborativa de cozinhar e comer levou a pratos de fusão como a sopa de macarrão saimin, que se acredita derivar do ramen japonês, do pancit filipino e do chow mein chinês. Inspirou variações distintas nos pratos de uma cultura usando ingredientes disponíveis nas ilhas, como musubi japonês carregado com Spam grelhado. E incluiu a adoção indiscriminada de pilares culinários como o kalbi coreano, comido junto com duas colheres de arroz e salada de mac com muita maionese.
Mas em entrevistas, chefs e cozinheiros domésticos – e particularmente os residentes opinativos do Havaí ao alcance da voz – ofereceram uma definição muito mais simples de comida local: é com o que você cresceu e é o que está ao seu redor. Comida local é o que as pessoas locais comem, e há orgulho nisso.
Mark Noguchi, um chef e educador da Punahou School em Honolulu, mantém seu saimin simples: wontons dobrados por uma de suas filhas, caldo e macarrão rabiscado e coberturas de kamaboko, char siu, ovos finos e cebolinha preparada por outra filha. Nada mais nada menos.
“É assim que preservamos parte da nossa cultura”, disse ele. “Temos muito orgulho de onde viemos. E acho que é aí que o Havaí se encontra continuamente em estado de tensão.”
A tensão decorre, em parte, de como certos pratos locais foram forçados a se adequar aos paladares do continente quando cruzam o Pacífico. Mas também está em como a ascensão da comida local ofuscou a história culinária construída pelos Kānaka Maoli, ou nativos havaianos.
Quando os polinésios se estabeleceram nas desabitadas ilhas havaianas entre os séculos III e V, trouxeram mercadorias como taro, cana-de-açúcar e porcos, dando origem a alimentos básicos havaianos como poke feito com peixe de recife e porco kalua assado em um forno subterrâneo.
Mas a chegada dos colonizadores britânicos e americanos interrompeu os hábitos alimentares estabelecidos, desmantelou o reino havaiano, suprimiu sua cultura – e atraiu um influxo de imigrantes para trabalhar nas plantações.
O termo “local” ganhou destaque na década de 1930, quando Thalia Massie, uma mulher branca que vivia em Mānoa, acusou falsamente cinco jovens de estupro. Eles foram descritos como “locais”, que era “um termo ofensivo para se referir a esse grupo de grupos étnicos predominantemente asiáticos e muito mistos”, disse Rachel Laudan, historiadora e autora de “The Food of Paradise”.
Mas quando o caso foi a julgamento, as pessoas no Havaí adotaram o termo. Depois que o Havaí se tornou um estado em 1959, os habitantes locais começaram a ganhar poder político. “Esse é o ponto em que a comida local congela”, disse Laudan.
Hiʻilei Julia Hobart, professora assistente de estudos nativos e indígenas na Universidade de Yale, disse que a formação – e celebração – da identidade local obscureceu a identidade dos nativos havaianos como os povos indígenas das ilhas. “Você acabou de ser incluído na categoria do local”, disse ela.
Relle Lum, uma enfermeira e blogueira de culinária em Maui, sente esse conflito de identidades sempre que cria receitas para seu site, Keeping It Relle.
“Eu sou havaiana nativa, mas muito de quem eu sou e de onde eu venho é esquecido”, disse ela. “Quando os estrangeiros chegaram, o havaiano foi abolido. Você não tinha permissão para dançar hula ou praticar a cultura. Acho muito importante perpetuar os pedaços que deixamos.”
Em seu blog, ela apresenta receitas havaianas tradicionais, como luau de lula com folhas de taro cozidas, bem como pratos locais como frango mochiko, que ela chama de “uma mistura de karaage japonês e frango frito do sul”. A pesquisa de otimização de mecanismo de pesquisa recomenda que ela rotule as receitas locais como “havaianas”, mas ela usa isso como uma oportunidade para explicar a diferença.
Quando ela começou a blogar, era difícil encontrar receitas online de pratos locais, e pratos nativos havaianos eram ainda mais difíceis.
“É assustador pensar em como o havaiano quase foi eliminado deste mundo”, disse ela. “Queremos manter o pouco que temos, e isso vale também para a comida local. Musubi não é havaiano, mas é importante para nós aqui? Absolutamente.”
Os cozinheiros das ilhas veem espaço para que ambas as cozinhas cresçam – juntas. Na Tiffany’s, Simeon oferece um Wailuku saimin, recheado de barriga de porco e choy sum, além da tradicional versão local. A Sra. Lum mostra a seus seguidores como fazer porco kalua no Instant Pot e enfeita nachos com puxão.
No Napua, no Mauna Lani Beach Club, na Ilha Grande, o chef Keoni Regidor, juntamente com o co-proprietário do restaurante, Brandon Lee, combinam as tradições alimentares europeias com as raízes nativas havaianas e locais. Os resultados incluem porcos engordados com nozes de macadâmia à la bolota de porcos ibéricos e coppa curados com gochujang.
“A comida do Havaí é a comida do futuro”, disse Lee. “À medida que diminuímos lentamente nossos limites sobre o sabor da comida, ficamos mais abertos aos diferentes sabores que o mundo tem e começamos a misturá-los. Isso é o que o Havaí faz. Mudamos de sabor.”
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