Por gerações, New Haven tem sido uma cidade de pizzarias.
As tortas são distintas: mais uma refeição do que as fatias gordurosas e dobráveis de Nova York, mais operárias do que as misturas barrocas da Califórnia. Eles são uma espécie de napolitano americano – mastigáveis, carbonizados e frescos, mas com coberturas mais peculiares do que as encontradas em uma torta tradicional de Nápoles.
A cultura também é única. Os nativos de Connecticut e os graduados da Universidade de Yale têm opiniões contundentes sobre qual pizzaria é a melhor. Todo fim de semana, filas se estendem pela Wooster Street e pela Wooster Square, enquanto famílias locais e turistas fazem fila para almoçar.
Mas nos últimos anos, as coisas começaram a mudar. De repente, parece que todo mundo quer lucrar com a popularidade do prato exclusivo da cidade.
“Há anos venho promovendo a pizza de New Haven e colocando-a na boca das pessoas – literalmente”, disse Colin M. Caplan, historiador não oficial da pizza de New Haven que escreveu um livro sobre a pizza da cidade.
“Este ano”, acrescentou ele, “ficou maluco”.
“A pizza estilo New Haven estabeleceu o padrão para pizza”, escreveu Ricky Consiglio, cujo pai fundou a Sally’s, por e-mail.
Consiglio – que, com seu irmão, vendeu a empresa da família em 2017 – inicialmente estava cético quanto à possibilidade de a Sally’s se expandir com sucesso. Mas ele disse que está funcionando. E tornou-se pioneira no que ele chamou de “movimento da pizza de New Haven”.
O crescimento e o entusiasmo também têm seus críticos. Dizem que New Haven tem algo especial – algo específico. Eles temem que a expansão retire o sentimento familiar de empresas que antes eram inteiramente de propriedade e administração familiar.
Eles se perguntam se o turismo de pizza poderia transformar a cidade em algo como uma exposição ítalo-americana no Epcot. E eles acham que a pizza estilo New Haven vendida em outros lugares inevitavelmente perderá algo na tradução.
“Descreva-me a Capela Sistina”, disse Jim Ormrod, 38 anos, cujo bisavô fundou a Zuppardi’s Apizza, conhecida especialmente por sua torta de mariscos. “Você não pode. Você tem que ir até lá.
Tecnicamente, o prato pelo qual as pessoas em New Haven e outros lugares são tão loucas não é pizza. É “apizza”, pronunciado “ah-beetz”. Isso vem direto de Nápoles: as receitas e o nome em dialeto chegaram com os imigrantes a partir do século XIX.
New Haven tem muitas pizzarias. Mas o mais famoso é o Pepe’s, fundado em 1925; Sally’s, que remonta a 1938; e a Modern Apizza, fundada em 1944 e pertencente à mesma família desde 1988 – são conhecidas como as Três Grandes.
A tradição de pizza da cidade é construída em torno de três variedades tradicionais, embora muitos lugares agora experimentem mais coberturas.
Primeiro, há a pizza de mariscos, com amêijoas muitas vezes descascadas na hora em uma torta branca. Depois, há a “torta de tomate”, feita com pecorino romano em vez de mussarela. Por fim, há a clássica torta de tomate e mussarela. Os amantes de pizza defendem apaixonadamente a sua favorita.
“Pizza é o único alimento que nos une”, observou Caplan. “É também um dos alimentos que nos separa. E ficamos apaixonados.”
Das Três Grandes, apenas a Moderna resistiu a qualquer impulso de expansão. Bill Pustari, 60 anos, o proprietário, permite que apenas outras três pessoas trabalhem nos fornos. Ele está lá quase todos os dias. Ele escolhe pessoalmente seus próprios tomates de fazendas locais para fazer tortas especiais. Ele é vigilante, até mesmo obsessivo.
“A única maneira de continuarmos ocupados é com consistência”, diz ele.
A popularidade da pizza se espalhou principalmente pelo boca a boca, mas também foi impulsionada por David Portnoy, o irascível fundador da Barstool Sports – conhecido por suas influentes críticas on-line sobre pizza e também por um histórico de comentários misóginos e racistas – que costuma ligar para New Haven “a capital mundial da pizza.”
“Ele claramente ajudou a colocar New Haven no mapa, sem dúvida”, disse Frank Zabski, 55 anos, proprietário da New Haven Pizza School, que oferece aulas de preparação de pizza.
Zabski conduz seus alunos pelo ciclo de vida da pizza estilo New Haven, da massa ao forno e ao prato. É parte festa da pizza, parte aula de história. Ele explica as nuances – o fundo carbonizado, as coberturas incomuns – enquanto percorre a cozinha com entusiasmo.
“Um dos meus objetivos pessoais é evangelizar a pizza estilo New Haven para o resto do mundo”, disse ele.
Sr. Caplan é outro evangelista de pizza de New Haven.
Ele argumenta que a cidade possui uma das grandes comidas regionais do país. Coloque a pizza de New Haven com bagels de Nova York, cheesesteaks da Filadélfia ou frango quente de Nashville. É também um motivo de orgulho para o estado: a pizza é um destaque dos esforços de Connecticut para se tornar jovem e descolado.
Enquanto Caplan falava, alguns em sua visita se perguntavam sobre o impacto do atual boom. Se você tirasse essa torta de New Haven, eles perguntaram um ao outro, ainda seria pizza de New Haven?
Hilary Dickau, 37 anos, observou que já trabalhou no Mohegan Sun, o cassino e resort em Uncasville, Connecticut, onde o Pepe’s tem um posto avançado. A vibração lá, lamentou ela, não era tão boa quanto em New Haven.
“O Frank Pepe’s original é diferente do Frank Pepe’s de Mohegan”, disse ela. Em Mohegan, “sempre pareceu muito ocupado e apressado”.
Joe Coviello, 44, disse ser totalmente a favor da expansão dos negócios. “É bom alcançar as massas”, disse ele. Ainda assim, ele é um cara tradicional. “Algo como pizza de New Haven? Há algo a ser dito sobre chegar ao original.”
Em Pizzaholics, um animado grupo de fanáticos por pizza no Facebook, alguns críticos são igualmente devotados à versão original, em sua cidade original.
“Isso não é Ahbeetz”, insistiu uma mulher, sobre um local no estilo New Haven perto de Albany, NY. “É uma torta bonita… mas não New Haven.”
Um homem lamentou a onda de imitadores. “Vamos arruinar o estilo de New Haven”, disse ele.
Jennifer Bimonte-Kelly, neta de Frank Pepe, insiste que tal preocupação é desnecessária. Ela diz que as tortas do Pepe, por exemplo, podem ser feitas em qualquer lugar que “respeite e mantenha sua técnica, tradição e arte”.
Por e-mail, ela observou que membros de sua família ainda fazem parte do conselho, embora não lidem mais com as operações diárias. E, disse ela, eles levaram muito a sério a transferência de propriedade em 2006 – e as subsequentes expansões de Pepe. Em cada um de seus novos locais, eles reproduziram o forno de New Haven, as cabines e os familiares tetos de estanho verde.
“Nada mais além de uma réplica exata seria suficiente”, disse ela.
Ainda assim, alguns dos empresários que atendem à diáspora da pizza de New Haven reconhecem suas limitações.
Jimmy Fantin, dono do Fantini’s em Stuart, Flórida, trabalhou no Pepe’s quando era adolescente. Ele encheu sua pizzaria com apetrechos de New Haven – fotos antigas de New Haven, um banner de Yale e até uma definição de “apizza”.
Mas mesmo ele diz que nada se compara a uma verdadeira fatia de New Haven, feita em New Haven, comida em New Haven.
“Alguma coisa será melhor que o original?” disse Fantin, 57. “Até onde eu sei, não.”
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