A melhor receita de baguete é aquela que você mesmo faz

Eu sei o que muitos de vocês vão dizer quando eu sugerir fazer baguetes em casa: “Por quê?”

Eu te escuto. Realmente. Se você mora perto de uma padaria de primeira linha ou simplesmente não gosta de ficar na cozinha, pode não valer a pena. Mas conheço muitos outros – aqueles que, como eu, consideram o projeto de cozimento uma maneira empolgante e produtiva de passar parte do fim de semana – ficarão surpresos com o quão divertido e recompensador o processo pode ser.

Entre os pães técnicos, as baguetes são adequadas para assar em casa porque normalmente são feitas com fermento comercial em vez de massa fermentada. Isso significa que não há como manter um starter e alimentá-lo com antecedência antes de começar. Na verdade, toda a lista de ingredientes não poderia ser mais simples: farinha, água, fermento, sal.

Com tão poucos ingredientes, uma baguete de sucesso, com uma crosta fina e ultra crocante e interior com buracos e sabor cremoso, depende da seleção da farinha. Você quer uma farinha que facilite o desenvolvimento do glúten o suficiente para prender o gás produzido pelo fermento para criar orifícios internos de tamanhos variados, mas não tanto que a massa tenha dificuldade em se estender em sua forma longa e fina característica. Isso significa usar farinha com um teor de proteína de 10 a 12 por cento (verifique a lateral do saco para esta informação). Com 11,7 por cento, a farinha de uso geral King Arthur é uma escolha boa e amplamente disponível e contém um pouco de malte de cevada, que aumenta a fermentação e o sabor.

Como a massa final deve ser forte, mas não muito forte, a mistura não é muito intensa e pode ser feita à mão. Na verdade, você deseja deixar a massa um pouco subdesenvolvida, o que significa que não parecerá particularmente lisa ou elástica após a mistura: uma série de dobras realizadas à medida que a massa cresce (ou fermentação em massa) estimulará o desenvolvimento do glúten. No final, a massa ficará forte, lisa e muito menos pegajosa.

Se a lista de ingredientes e a mistura forem relativamente diretas, adquirir o equipamento necessário para fazer baguetes bem formadas e de aparência clássica é mais um desafio. Dois itens – uma casca de transferência de madeira de 4 por 20 polegadas para mover delicadamente os pães delicados e uma tábua de madeira de 13 por 20 polegadas para deslizá-los para o forno – exigem um pouco de planejamento. Ambos podem ser comprados on-line em sites especializados em panificação, ou você pode visitar uma loja de ferragens ou artigos para a casa e cortar peças de compensado de ¼ de polegada. Optei pela segunda opção, que me custou cerca de US$ 10. No lugar da placa, você pode usar uma assadeira sem borda ou uma casca de pizza, mas certifique-se de que ela tenha pelo menos 18 polegadas de comprimento e 12 polegadas de largura para acomodar os pães.

Também são cruciais um coxo e uma grande pedra de cozimento. Um coxo, uma lâmina de barbear curva presa a um cabo, corta bem a massa macia para que ela se expanda uniformemente no forno. Você pode encontrar um em lojas de cozinha bem abastecidas e online, embora uma lâmina utilitária da loja de ferragens seja um substituto decente. Uma pedra de cozimento irradia calor para cima e para dentro da massa, ajudando os pães a crescer rapidamente e assar até um acabamento polido. Você pode assar os pães em uma assadeira grande de cabeça para baixo, mas não obterá os mesmos resultados.

Depois de ter todo o equipamento, planeje sua linha do tempo. A massa descansa durante a noite na geladeira, o que ajuda a melhorar o sabor do pão e a qualidade da côdea, além de proporcionar alguma flexibilidade. Comece fazendo o poolish (um tipo de preferência, como fermento natural, mas feito com fermento comprado em loja) de manhã no primeiro dia, misture a massa à noite, leve à geladeira durante a noite e asse quando quiser no dia seguinte. A receita rende três baguetes, mas se não quiser assar todas de uma vez, pode devolver uma porção da massa à geladeira e assar depois.

O manuseio da massa de baguete, que é macia e um pouco pegajosa, pode ser complicado. Tente usar um toque leve e o mínimo de farinha durante a modelagem, e saiba que a primeira dúzia de baguetes que você faz em casa pode não ser perfeita. Felizmente, uma baguete torta ainda terá um ótimo sabor, e duvido que alguém se importe quando rasgar a crosta estaladiça.

Embora isso possa não ter persuadido muitos cozinheiros domésticos casuais a experimentar baguetes, sei que existem padeiros intrépidos por aí que já estão pegando suas balanças de cozinha. Se você faz parte desse grupo, parabéns — em breve você será ricamente recompensado.