O atalho para o doce de leite caseiro

Na Índia, o leite é fervido por horas até que apenas os sólidos densos e nozes permaneçam. Eles são misturados com açúcar e especiarias, como cardamomo e açafrão, para fazer burfi, uma categoria de doces cujos adornos podem incluir pistache e torções de folha de prata. Ao contrário do doce de leite, em que o leite é cozido com açúcar até engrossar e dourar, o leite fica branco aqui – burfi vem da palavra persa para neve – para um sabor mais puro.

Amasse e modele, polvilhe as guloseimas com açúcar e pronto – você pode comê-las na hora.

O mesmo ocorre nas Filipinas, onde esses doces lunares são conhecidos como pastillas de leche. Embora o nome seja espanhol, um legado de mais de três séculos de colonialismo, parece não haver antecedentes na comida espanhola. (O arquipélago é o lar de cerca de 180 idiomas, e os filipinos mudam livremente de um para outro, dobrando em inglês e espanhol à vontade, às vezes todos na mesma frase.) Pastilla é a forma, como um losango; leche é leite, originário do carabao (búfalo d’água) que cultivava os campos em San Miguel, uma cidade na província de Bulacan, ao norte de Manila.

Cozinhar o leite é demorado e requer vigilância. Abi Balingit, cujo livro de receitas, “Mayumu” (“doce” em Kapampangan, um idioma importante nas Filipinas), foi lançado em fevereiro e oferece um atalho lindamente simples e sem cozimento: você peneira leite em pó integral e sal e depois mistura leite condensado até formar uma massa. Amasse e modele, polvilhe as guloseimas com açúcar e pronto – não há espera; você pode comê-los imediatamente.

Balingit, 28, começou a postar receitas em seu blog The Dusky Kitchen no verão de 2020 como uma forma de lidar com o isolamento da pandemia e sua separação de sua família na Bay Area. (Ela cresceu lá e agora mora no Brooklyn.) O título do blog era uma referência à pouca iluminação de seu apartamento – o pouco de sol que atinge a cozinha vem da única janela da sala – e a única vez que ela conseguiu para assar: ela e suas três colegas de quarto estavam trabalhando em casa, colocando laptops nos cantos, e as paredes eram muito finas para ela ligar a batedeira sem atrapalhar o foco de todos. “Eu estava usando zoom o dia todo, assando a noite toda”, diz ela.