Fresh Masa é a melhor tortilla do mundo.

Uma tortilla de masa moída na hora, enquanto cozinha em um comal, infla quando o vapor de dentro separa as laterais e libera um aroma inebriante de milho torrado. Na verdade, tem gosto de milho de noz e terra, com uma textura macia e mastigável e um centro quase cremoso. E seu papel não é apenas transportar um recheio de taco e molhos do prato para a boca, mas complementar e fundamentar os sabores brilhantes, ácidos e picantes com algo rico e calmante, familiar e caseiro.

O chef Fermín Núñez de Suerte, em Austin, Texas, considera a masa “a tela do que é a culinária mexicana”.

“Sem masa”, disse ele, “não há tortilhas e, sem tortilhas, não há tacos!”

Quando foi inaugurado em 2018, o Suerte era um dos poucos restaurantes do país a fazer masa com variedades tradicionais de milho e usá-lo para fazer tortillas, tlacoyos, tlayudas, tamales e taquitos.

“Eu queria criar um restaurante que fosse obcecado em criar a melhor massa de milho cultivada no Texas”, disse ele, acrescentando que esperava fazer “uma tortilha que fosse única para nós, mas lembrasse as melhores que você já teve no México.”

Nos Estados Unidos, comemos principalmente tortillas de milho processadas e cheias de conservantes, cujo sabor varia de suave a azedo e mofado. Mas não é assim que deveria ser. E não é assim para muitas pessoas que vivem no México, que têm acesso a tortillas artesanais de massa de milho moída na hora e para quem a massa é a pedra angular da culinária.

Nixtamalization, a arte de transformar milho em masa, é uma prática antiga na Mesoamérica, documentada já em 1500 aC Para fazer isso, basta ferver o milho seco em água e cal, ou hidróxido de cálcio, até que os grãos amoleçam. Eles são então moídos em uma massa homogênea que mantém qualquer forma que você escolher: círculos finos para tortillas, mais grossos para gorditas e sopes, ovais rechonchudos para huaraches e triângulos para tetelas recheados com feijão preto. Esse processo aumentou a disponibilidade de nutrientes no milho, como vitamina B3, cálcio e ferro, ajudando a sustentar as civilizações que construíram grandes cidades antigas como Teotihuacán, Tenochtitlán e Chichén-Itzá — e cresceram, pelo menos em parte, por causa de uma economia de energia. dieta rica.

Hoje, o milho – e masa – ainda são um alicerce, encontrados em bebidas como o atole e a bebida de milho com chocolate champurrado. Masa pode ser desintegrada em molhos e ensopados como toupeira e uliche para adicionar corpo, sabor e riqueza. Pode ser moldado em bolas com covinhas e fervido em sopas e ensopados para fazer bolinhos chamados chochoyotes. Nesses pratos, o sabor do milho ganha destaque. Eles também são ótimas maneiras de mostrar cores e variedades de herança, das quais existem muitas.

No estado de Nayarit, no centro-oeste, os caules de milho se elevam acima dos vales verdejantes, enquanto algumas variedades no estado central de Tlaxcala brilham como rubis vermelhos ao sol do final do verão. Cada uma dessas variedades tem cor e sabor distintos, e empresas como a Masienda estão disponibilizando alguns como milho inteiro e não processado, bem como masa harina moída (farinha de milho para tortilhas) e enviam para os Estados Unidos.

Para comprar massa fresca, procure fabricantes de tortilla e totopo perto de você. Eles provavelmente nixtamalizam seu próprio milho diariamente para fazer seus produtos de milho, então você sabe que será fresco. E as chances são boas de que eles lhe vendam uma libra ou duas.

Não há razão para se contentar com aquelas tortilhas envelhecidas quando você pode comer as cores e sabores do México. Usar masa boa e fresca tornará as noites semanais de taco mais vibrantemente coloridas, lindamente deliciosas e, o mais importante, com mais alma mexicana.