Esta salada de melão é puro prazer

Quando cozinho para mim, a única diretriz real que sigo é a busca pelo sabor – todo o resto é sugestão. E às vezes, principalmente com uma cozinha que não conheço muito, isso significa seguir uma receita ao pé da letra. Mas, na maioria das vezes, o prazer é o objetivo, o que significa repolho cozido no vapor e cenoura polvilhado com shichimi togarashi; ou Frango marinado com listras vermelhas, agredido em fécula de batata, frito e coberto com miso mayo; ou, entre amigos, um pargo frito inteiro servido com manjericão, chalotas fritas, sa tế e alface, para embrulhar. Normalmente, é nessa busca pelo sabor que percebo o que de fato é mais reconfortante para mim em determinado momento.

Receita: Salada de Melão e Cho-Cho

Portanto, é uma alegria quando um livro de receitas leva o prazer a sério, especialmente quando sua busca serve como bússola do livro, como é o caso do brilhante livro de receitas jamaicanas do chef e músico Denai Moore, “Plentiful”. “A comida jamaicana é frequentemente deturpada”, escreve ela, “despojada de sua complexidade e reduzida a uma culinária com muita carne”. Concentrando-se exclusivamente em pratos veganos, ela explora as linhas de ritmo e as conexões implícitas entre a culinária jamaicana e seus sabores vizinhos. Uma seção detalhando o que a lembra da Jamaica parece poesia, como ela descreve, entre outras coisas: “Callaloo com muito alho e cebola. Um hambúrguer escamoso recém-assado (ou dois). Mingau de polenta (fubá) com cheiro de noz-moscada. Pão de massa dura do capitão. Um festival muito bom na praia.”

Essa complexidade também está presente nas receitas de Moore: biscoitos de cebolinha e cheddar com mistura de kimchi-tofu e verduras, ackee carbonara, sopa de macarrão ensopado, arancini de arroz e ervilha, rosquinhas com cobertura de maracujá, jerk. carne de porco” gyoza, um pão de gengibre e marzipã. Eles são o tipo de prato que pode vazar se você se der permissão e autoridade para se conhecer – em vez de quem dizem que você é. A expansividade e a permissão que Moore nos dá são bastante estimulantes: folheando as páginas, fiquei tonta. Essas refeições pareciam novas e familiares ao mesmo tempo, atendendo ao decreto de Moore: “Comer bem, experimentar coisas novas e estar presente com a comida à sua frente”.

É um ato de graça dar aos clientes uma base para sua jornada culinária.

A culinária jamaicana não está familiarizada com a culinária baseada em vegetais, mas esse raramente é o ponto focal de seus produtos frequentemente exportados. Quando perguntei a Moore por que ela escolheu se concentrar em pratos veganos, ela disse que se tornar vegano “não afetou em nada meu relacionamento com a comida jamaicana. Na verdade, tornou-o mais forte e profundo. Acho que me tornar vegana me levou a ser mais criativa na cozinha, e recriar os pratos da minha cultura se tornou uma necessidade.”

O desafio de introduzir uma culinária entre culturas não é único, embora cozinhas não eurocêntricas certamente carreguem o ônus nos Estados Unidos. Pode assumir a forma de uma hiperênfase no fast-casual ou uma relutância em examinar as ofertas culinárias mais amplas de uma cultura em favor do que é considerado menos desafiador. Mas há uma riqueza de nuances na comida jamaicana: isso também pode ser visto nos livros de receitas jamaicanas que chegaram às prateleiras nos últimos anos e em livros de receitas de outras cozinhas que incorporaram sabores e ingredientes da ilha. À medida que o conforto de uma cultura com uma culinária se expande, sua capacidade de tolerar brincadeiras pode acompanhar. Mas vale a pena perguntar a quais cozinhas é dado esse benefício da dúvida com pouca interferência e por que os obstáculos apresentados aos outros são tão altos quanto eles.

É um ato de graça dar aos comensais uma base para começar a jornada, um mapa e uma infinidade de direções a seguir – e cada um de nós, a seu modo, pode se envolver nessa brincadeira toda vez que se aproxima do fogão. Independente da gastronomia que estamos navegando, trazemos nossas experiências conosco. O jornalista esportivo e gastronômico Danny Chau, descrevendo no The New Yorker como a fusão de cozinhas se insinuou em sua própria culinária, observa: “Honrar o apetite ocasionalmente exige movimentos inesperados.” E há um certo tipo de santidade na reverência aos seus desejos: fundir sabores, memória e experiência para encontrar o que quer que seja em uma refeição que lhe traga conforto e depois trabalhar para compartilhar isso com outra pessoa ou simplesmente saboreá-la sozinho. Nós realmente somos especialistas em nosso prazer.

Conseqüentemente, a salada de melão e cho-cho de Moore é um exercício de navegação por texturas e sabores: chuchu, hortelã, chalota fatiada e amêndoas se sobrepõem para formar um sabor imediatamente reconhecível e inesperado. É um lembrete de que um lar realmente pode ser encontrado onde quisermos, se quisermos, e que podemos trazer conosco o que achamos especial em nossas cozinhas, adaptando, mudando, misturando e compartilhando conforme ir.

Então, novamente, independentemente de nossos melhores esforços, o sabor geralmente nos encontra quando menos esperamos: há pouco tempo, meu namorado e eu entramos no Mazesoba Shichi, uma loja de macarrão em Tóquio que fica a poucos passos da estação de Shibuya. Depois que nos sentamos, os sabores lembravam pratos de oceanos distantes. E a trilha sonora do restaurante – um reggae cadenciado – me surpreendeu em um silêncio sorvente. Mas talvez isso não devesse ter sido muito surpreendente: apenas destacou as muitas conexões diferentes entre nós, das quais podemos não estar cientes, lembrando-me da nota de Moore no início de “Plentiful”: “Sou um novato orgulhoso que quer explorar.”

Receita: Salada de Melão e Cho-Cho