Na Tunísia obcecada por atum, uma comida favorita se torna muito menos acessível

Talvez você seja um dos mais de 5.000 assinantes do “Popping Tins”, um boletim informativo por e-mail dedicado exclusivamente a frutos do mar enlatados. Talvez você pertença a um clube de peixe enlatado do mês ou tenha folheado um livro de receitas com foco em peixe enlatado que lhe diz a melhor forma de cozinhar um alimento já cozido.

Talvez você, como alguns usuários do TikTok, até tenha uma “noite de peixe enlatado” semanal com seu cônjuge.

Mas até chegar à Tunísia, cuja costa norte-africana enfrenta a Itália do outro lado do Mar Mediterrâneo, você não percebeu todas as possibilidades culinárias do peixe enlatado – neste caso, o atum.

Os tunisianos colocam atum enlatado nas saladas. Eles colocam em tigelas de ensopado. Eles colocam em cima da massa. Eles o recheiam em brik, os pastéis quentes de massa crocante. Eles o jogam no aperitivo grelhado de berinjela e pimenta salata mechouia, organizando-o em um padrão decorativo junto com um ovo cozido esquartejado e uma ou duas azeitonas.

A pizza chega com um punhado de atum enlatado no meio. Os clientes das lanchonetes que não pedem atum geralmente recebem um olhar vazio, uma carranca de confusão, a advertência, “só um pouco” – e um sanduíche salpicado de atum.

“Adicionamos atum e é tunisiano”, disse Alaeddine Boumaiza, 29, um chef que dirige jantares pop-up em Tunis, a capital. “Se você quiser comer comida tunisiana, pergunte se tem atum ou não.”

Ele exagera apenas minimamente.

A Tunísia é um país onde rebenta o debate sobre a melhor marca local de conserva de atum, seja El Manar, nas luzes do Sr. Boumaiza, ou Sidi Daoud, na opinião de muitos em La Goulette, principal porto de Tunis. O dono de uma lanchonete de ensopados disse que come quase quatro quilos de atum todos os dias.

“Com tagine, porém, você não adiciona atum”, disse Dhikrayet Mansour, 42, que acabara de comprar mantimentos em uma pequena loja em La Goulette, onde empilhadas latas de atum de marcas concorrentes monopolizaram várias prateleiras – Sidi Jabeur, com seus três atum de mergulho; El Manar, com sua fonte descolada; Al Fakhama (“Sua Alteza”), com o garfo espetando um bife de atum.

Então a Sra. Mansour bateu na cabeça com um dedo: Ops. “Oh não, espere. Em tagine, você pode adicioná-lo também.

Antes do advento da conveniência enlatada, muitos tunisianos ao longo da costa preservavam o atum fresco sozinho com sal e azeite, secando-o ao sol. Agora, pelo menos meia dúzia de fábricas na Tunísia produzem latas de atum que variam em tamanho, de discos de hóquei a colossos de 5 quilos.

No entanto, mesmo isso não é suficiente para a população da Tunísia de 12 milhões, a maior parte concentrada ao longo da costa rica em pesca, forçando o país a importar mais latas do exterior.

Ninguém parece saber ao certo o que tornou o atum tão onipresente. Todos têm certeza, no entanto, de que não tem nada a ver com o nome do país, que parece apenas uma coincidência digna de piada de pai.

Aziz Ben Ayed, diretor comercial da ManarThon, que produz conservas de atum El Manar, atribuiu-o aos pescadores sicilianos e malteses que emigraram para a Tunísia, trazendo consigo a sua alimentação.

Seu Boumaiza, o chef, especula que começou como uma forma de enfeitar os pratos.

Rafram Chaddad, um artista tunisiano que pesquisa tradições alimentares, citou uma lenda do século 19 sobre as origens do clássico “prato tunisiano”, que combina atum em conserva, a pasta de pimenta picante conhecida como harissa, limão em conserva, azeitonas e vegetais em conserva: Um Um homem pobre de uma vila costeira perto de Túnis foi de barraca em barraca, pedindo o que cada um pudesse sobrar para sua refeição.

A verdadeira explicação, na opinião de Chaddad, é provavelmente muito mais simples: “Temos muito atum”, disse ele.

Uma afirmação verdadeira, mas incompleta. As águas da Tunísia são alguns dos melhores locais de desova do atum rabilho, a variedade altamente apreciada que derrete na boca e é usada em sushi sofisticado. Todos os anos, durante a temporada de pesca do atum, barcos de todo o Mediterrâneo – tunisianos, egípcios, gregos – convergem para a pesca.

Mas, como quer a globalização, muito pouco vai para os tunisianos. As restrições internacionais à pesca do atum-azul e a crescente demanda global limitam o transporte. A preços de atacado de cerca de US$ 55 a libra para a cobiçada barriga de atum gorduroso e de até cerca de US$ 18 a libra para o resto do peixe, a maior parte do atum tunisiano disponível é exportada para trazer dólares extremamente necessários para sua economia apática.

Os compradores voam para Sfax, o maior porto pesqueiro do país, de lugares tão distantes quanto o Japão para comprar atum enquanto ainda estão nadando na rede. Outros atuns vivos são levados para a costa, onde os piscicultores os engordam antes de serem exportados. Uma pequena proporção do atum rabilho da Tunísia é enlatada e exportada.

A Tunísia exportou US$ 58 milhões em peixes vivos em 2021, de acordo com o Observatório de Complexidade Econômica, mais de dois terços para o Japão. O restante foi dividido entre Espanha e Malta.

Antes da chegada dos compradores japoneses, no final dos anos 1980, o atum tunisiano era vendido para o mercado interno e para a Europa. O atum rabilho fresco e enlatado estava disponível nos mercados locais por um preço baixo.

“Então, quando vimos os preços que os japoneses pagariam…”, disse Mustapha Garram, ex-capitão de atuneiros e exímio pescador esportivo que tem um segmento semanal de pesca na estação de rádio mais popular do país.

“De repente, você não podia mais comprar. E quando encontramos, era muito caro”, disse. “E os tunisianos comem muito atum.”

Muito do que vai para as latas da Tunísia agora é atum importado de baixa qualidade. Se vier de águas locais, é de tipos de atum menos procurados.

A burocracia, os monopólios entrincheirados e as empresas estatais deficitárias embruteceram a economia da Tunísia, dizem os economistas, e ela não pode se dar ao luxo de perder a moeda estrangeira trazida pelo atum. Mas o colapso econômico causado por anos de má administração aumentou tanto a inflação que muitos tunisianos mal conseguem pagar por sua dose habitual de atum enlatado, quanto mais pelo sofisticado atum rabilho.

Pescadores em Sfax disseram que muitas famílias estavam mais uma vez preservando seu próprio atum em casa. Isso era especialmente comum antes do mês sagrado do Ramadã, quando uma família de quatro pessoas pode comer facilmente três quilos de atum.

No final de maio, Majid Ben Hamed, um capitão de atum que pesca desde 1992, estava em meio às redes de pesca azuis e verdes colocadas ao longo do porto, onde todos estavam ocupados consertando-as com longas agulhas de metal. Pedaços de cinzas de cigarro e pedaços de fibra das redes rodopiavam juntos ao vento.

A temporada começaria no dia seguinte e duraria pouco mais de um mês – o limite imposto por um acordo internacional destinado a reverter a sobrepesca, que na década de 1990 levou os estoques de atum rabilho do Atlântico e do Mediterrâneo à beira da extinção. O pacto salvou o atum, disse Ben Hamed, mas lamentou que a vertiginosa demanda estrangeira o tornasse necessário, destruindo o que antes era uma pequena e casual indústria local.

“Tornou-se tão comercial”, disse ele. Ele provou o atum rabilho que pescou, disse, mas poucos outros tunisianos o fariam.

“Não há quem não queira que os seus familiares e conterrâneos tenham este atum,” acrescentou. “Mas para as pessoas daqui, é tão caro.”

Em Massin, Benlakehal contribuiu com reportagens de La Goulette, Tunísia, e Imen Blioua de Sfax.