A melhor torta de cereja também é a mais fácil

A torta de maçã pode dominar o outono, mas a torta de cereja é a rainha do verão, dominando todos os outros sabores nas poucas semanas em que as cerejas frescas estão na estação. Porque, embora as tortas de cereja feitas com frutas congeladas sejam perfeitamente deliciosas, nada supera a mordida suculenta das cerejas da estação, assadas até formar uma calda e envoltas em uma crosta amanteigada.

A única questão é, cerejas azedas ou doces? Cada um tem suas virtudes. As cerejas doces são complexas e levemente picantes, com uma polpa crocante que mantém sua forma mesmo após o cozimento. As cerejas ácidas são mais picantes e perfumadas, com tendência a se decompor em algo entre uma compota e uma geléia brilhante. Você pode fazer esta receita usando qualquer tipo de cereja, com alguns pequenos ajustes.

Para aumentar a acidez das cerejas doces e maduras, misturo as raspas raladas e o suco de um limão na fruta. Lime também funciona, adicionando notas florais junto com sua mordida. Você pode pular esta etapa com ginjas, que nascem compactas.

As cerejas ácidas precisam de mais açúcar do que as doces, mas quanto mais depende exatamente de quão ácidas elas são. Prove um. Se você apertar os olhos de forma forçada e incontrolável, use toda a xícara de açúcar; três quartos de xícara provavelmente servirão para um tipo de sabor de pálpebras esvoaçantes.

Você também tem opções para o espessante de tapioca. Use menos para uma fatia de torta cujos sucos escorrem por todo o prato, possivelmente se misturando com um pouco de sorvete de baunilha ao lado. Usar a quantidade total de tapioca resultará em uma torta mais fácil de cortar e servir, com um recheio gelatinoso e vacilante.

Eu costumava pré-assar a base de todas as minhas tortas de frutas, só para garantir que ficasse bem crocante. Hoje em dia, acho que usar uma forma de torta de metal (para uma boa condução de calor) colocada em uma assadeira bem quente no terço inferior do forno funciona quase tão bem e economiza uma etapa inteira. Mas, se você estiver usando panelas de vidro ou cerâmica, que também não conduzem calor, considere pré-assar ou simplesmente assar a torta inteira um pouco mais. (As formas de vidro permitem ver a cor da crosta, então deixe no forno até que esteja bem bronzeado.)

As cerejas permanecerão tão vibrantes, porque nas próximas semanas elas reinarão supremas.