Uma festa de feriado japonesa, pela Califórnia

O izakaya de São Francisco do chef Sylvan Mishima Brackett, Rintaro, completará 10 anos no próximo ano e, em uma cidade repleta de bons lugares para comer e em um estado com acesso a ingredientes espetaculares o ano todo, ainda se destaca. O pátio do restaurante, escondido da rua atrás de uma porta indefinida, está repleto de árvores frutíferas perfumadas (incluindo um caqui e quatro yuzu) e nas salas de jantar principais, os hóspedes podem observar cozinheiros grelhando espetos de frango atrás de um balcão hinoki ou preparando sashimi brilhante. na cozinha aberta. Brackett trabalhou na instituição Chez Panisse, da chef Alice Waters, da fazenda à mesa, em Berkeley, Califórnia – primeiro como sua assistente e depois como diretor criativo – antes de abrir seu próprio restaurante, e ele compartilha o compromisso dela com ingredientes sazonais e locais, colocando para usar em pratos informados por a comida do Japão natal de sua mãe.

Entre as tradições japonesas que Rintaro defende está a confecção de osechi bento, caixas artesanais de cedro de várias camadas contendo os tradicionais alimentos japoneses do Ano Novo. Todo mês de dezembro, os moradores locais pode encomendar um antes do feriado, sabendo que pode conter iguarias como ovas de truta prateada curadas e camarões de Santa Bárbara. No final de 2022, porém, no momento em que a equipe de Rintaro dava os últimos retoques nas caixas, uma inundação varreu o restaurante. Não apenas o precioso bento – que Brackett e sua equipe levaram quase uma semana para preparar – foi destruído, mas o restaurante sofreu danos significativos. (Depois de fechar para reparos, Rintaro reabriu em fevereiro.)

Após aquele início dramático de 2023, Brackett e sua esposa, Jenny Wapner, uma editora de livros, optaram por uma celebração tranquila do Dia de Ano Novo este ano. Em vez de fazer bento para o público, Brackett e sua mãe prepararam uma refeição especial para sua família e amigos próximos no bangalô Brackett and Wapner’s Craftsman em Oakland. Usando ingredientes provenientes do Japão e da Califórnia (que Brackett costuma chamar de “prefeitura mais ocidental do Japão”), como wasabi de Half Moon Bay e verduras de uma fazenda de propriedade japonesa em Watsonville, os dois prepararam um banquete composto por uma dúzia de pratos – um mistura de alimentos básicos do Ano Novo Japonês e favoritos da família. O dia começou com uma barulhenta troca de presentes liderada por crianças, e a mesma energia continuou noite adentro. Depois do jantar, o filho de Brackett e Wapner sugeriu acender alguns fogos de artifício que sobraram do Quatro de Julho, e todos saíram para dar as boas-vindas ao Ano Novo com flashes e estrondos.

Os participantes: Sylvan Mishima Brackett, 48, e Jenny Wapner, 46 – junto com seus filhos, Louis, 10, e Vera, 5 – hospedaram a mãe de Brackett, Toshiko Brackett, 70; sua irmã, a fotógrafa Aya Brackett, 45, seu marido, o diretor de cinema e comercial Corey Creasey, e seus dois filhos, Miya, 9, e Nico, 4; e Virginia Haruna Vaughn, 38, gerente geral da Rintaro, e seu namorado, o diretor de arte e designer Austin Long, 34.

A mesa: O banquete familiar foi servido em uma longa mesa na sala de jantar com painéis de madeira da casa, em travessas japonesas vintage de cerâmica azul e branca que Sylvan Mishima Brackett colecionou no eBay e em lojas e mercados de pulgas no Japão. Ele também usou pratos de cerâmica japoneses dos anos 1960 e tigelas de laca de madeira de Machiko, uma notável vila de cerâmica no Japão, e copos de saquê feitos pela cunhada de Wapner, Yuko Suzuki, da linha Suzuki Ceramics, com sede em Nova York. A própria Wapner fez um arranjo floral sazonal de galhos de árvores kumquat e acácias floridas perfumadas, exibindo-o em um grande cálice de cobre sobre a lareira.

A comida: O Dia de Ano Novo é o maior feriado no Japão, e as refeições de Ano Novo (osechi) datam de milhares de anos, tradicionalmente incluindo alimentos que dizem trazer saúde e boa sorte. Como a maioria dos pratos é preparada com antecedência, eles tendem a apresentar ingredientes conservados com açúcar, sal ou vinagre – por exemplo, legumes em conserva, conservas de peixe e soja preta doce cozida em calda de açúcar. “No Japão, o osechi moderno geralmente contém rosbife, presunto, queijo, salsichas sofisticadas ou mini Wellingtons de carne – todos os tipos de alimentos para ocasiões especiais”, diz Brackett. “Mas sempre incluem as comidas tradicionais também, porque é exatamente o que se faz no dia de Ano Novo.”

A refeição, que Brackett e sua mãe prepararam durante dois dias, começou com ozoni (uma sopa de Ano Novo com pedaços de mochi torrados em caldo dashi aromatizado com casca de yuzu). Ele comprou lagosta especial de Santa Bárbara, preparou dashimaki tamago (uma omelete de ovo enrolada) e montou travessas de sashimi de atum patudo. Também no cardápio: frango com marmelada doce e pegajosa da Toshiko, que ela sempre prepara para o feriado. Para a sobremesa, Haruna Vaughn trouxe barras de limão yuzu com frutas cítricas do jardim de sua mãe em El Cerrito, Califórnia.

As bebidas: Quando os convidados chegaram, Brackett e Wapner serviram Lambrusco e champanhe para os adultos e refrigerante de melão japonês para as crianças. Com a refeição, os adultos beberam o saquê Daiginjo Junmai’s Seven da Shirataki Sake Brewery em Yuzawa, que Haruna Vaughn trouxe de uma recente viagem ao Japão.

A música: Haruna Vaughn faz a curadoria das playlists de Rintaro, que podem ser encontradas em seu perfil do Spotify, e ela também escolheu a música para a refeição. “Tento incluir uma mistura de artistas que ecoem o clima do restaurante, mesclando ingredientes complementares da Califórnia e do Japão”, diz ela. “Portanto, há muitas bandas da Bay Area, incluindo Aislers Set, Shannon and the Clams, Jessica Pratt, Sonny and the Sunsets e Papercuts, ao lado de artistas japoneses como Yura Yura Teikoku, Shintaro Sakamoto, Yukihiro Takahashi, Haruomi Hosono e Cibo Matto.”

A receita do frango com marmelada de Toshiko Brackett (adaptado do livro de receitas Rintaro): Aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal ou outro óleo neutro em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione 16 drumettes de frango (cerca de 450 g) e frite, virando, até dourar dos dois lados, cerca de 7 minutos. Despeje 1 xícara de saquê e ½ xícara de shoyu usukuchi (de cor clara), depois adicione 4 dentes de alho ralados e 1 xícara de geleia de laranja e mexa para cobrir as asas de frango. Abaixe o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente no início, depois com mais frequência à medida que a cobertura engrossa para evitar que queime, até que o molho engrosse e o frango esteja cozido, cerca de 30 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente.