Em uma tarde ensolarada de outubro, no bairro londrino de Bermondsey, uma brisa fresca me surpreendeu com o cheiro ventoso de maçãs. Isso provocou um desejo repentino e intenso por um bom pedaço de Cheddar, sendo a fruta e o queijo juntos o lanche favorito depois da escola quando eu era criança em Connecticut. Essa também foi uma sugestão apropriada, já que eu estava a caminho de uma aula muito privilegiada sobre queijos de fazenda britânicos no início de uma viagem de oito dias com tema de queijo a Londres e Somerset, dirigida pela empresa de turismo especializada Cheese Journeys.
Meu destino era o endereço empíreo para quem realmente ama os queijos britânicos da melhor qualidade: as caves de envelhecimento da Neal’s Yard Dairy. Normalmente não abertos ao público, eles ocupam um conjunto de espaços elevados e bem abobadados, criados a partir de quatro arcos de um robusto viaduto ferroviário vitoriano de tijolos vermelhos. Aqui, junto com o resto do meu grupo de 18 pessoas, eu receberia um tutorial fascinante sobre os queijos britânicos e sobre a empresa queijeira que salvou muitos deles da extinção. Essa viagem também foi uma espécie de homenagem à minha avó paterna, já que foi ela quem primeiro despertou minha curiosidade sobre queijo com seu amor pelo cheddar nova-iorquino esfarelado com cera preta e extra-forte.
Nesta viagem, eu aprenderia como esses queijos, especialmente o Cheddar, são feitos e envelhecidos pelos queijeiros que produzem rodadas poderosas em suas fazendas em Somerset, no West Country.
Os anfitriões também estavam mergulhados em queijo: Anna Juhl, fundadora da Cheese Journeys, e Laura Downey e Chris Palumbo da Fairfield & Greenwich Cheese Company, duas lojas de queijos nessas cidades de Connecticut. Eles foram uma ótima companhia e uma fonte profunda de informações sobre tudo o que é queijo durante nossos dias juntos.
A viagem começou naquele dia com um fascinante passeio matinal pelo Borough Market, um dos maiores e mais antigos restaurantes de Londres, feito pela guia americana e escritora de livros de receitas Cecilia Brooks. Isso foi seguido por um excelente piquenique com sanduíches gigantes de salsicha do Ginger Pig, uma barraca no mercado especializada em carnes e aves britânicas caipiras e conhecida por suas deliciosas salsichas.
A Neal’s Yard Dairy foi fundada por Randolph Hodgson em um canto em ruínas de Covent Garden, em Londres, em 1979, e lançou o renascimento dos queijos de fazenda britânicos, não apenas criando uma vitrine de varejo para eles, mas também construindo uma rede de distribuição internacional eficiente, envelhecendo caves e parcerias que ajudaram muitos produtores de queijo britânicos a permanecer no mercado e a prosperar.
Usando gorros protetores de plástico, bonés e jaquetas, começamos nosso passeio pelas antigas adegas com Yvonne Yeoh, uma charmosa mulher de Cingapura que mora entre Nova York e Londres e é diretora de vendas da Neal’s Yard. O barulho regular dos trens não nos distraiu porque o que ela tinha a dizer era muito interessante.
“A dieta humana tal como a conhecemos hoje começou com alimentos fermentados, nomeadamente queijo, pão, vinho e cerveja. Os alimentos fermentados foram o início da complexidade gastronómica que agora descrevemos vagamente como ‘deliciosos’”, disse ela. “Alguém sabe como o leite era preservado como alimento antes de haver refrigeração?” A Sra. Yeoh examinou a multidão de cabeças balançando e rostos inexpressivos. “Você fez queijo!” ela disse.
Entramos na primeira das quatro câmaras frigoríficas de envelhecimento, e a Sra. Yeoh explicou que cada uma possui um microbioma diferente para favorecer o amadurecimento de diferentes tipos de queijo. “Envelhecer queijo é uma arte que envolve instinto e ciência”, disse ela. “Muitos fatores entram em jogo quando você busca a idade ideal e é por isso que há degustações regulares.”
A última área do passeio era uma imponente despensa com prateleiras de abeto, onde imponentes rodas de queijo eram inundadas por uma corrente de ar frio vinda de um exaustor gigante para ajudá-los a obter o sabor perfeito.
No final do passeio, sentamos para uma degustação de sete queijos Neal’s Yard, incluindo alguns queijos de pasta mole surpreendentemente complexos – Wigmore, um queijo de leite de ovelha com coalhada lavada feito em Berkshire, e Elrick Log, um queijo de cabra cru. queijo de leite de Lanarkshire, na Escócia. No entanto, foi o triângulo longo, fino e ensolarado do Cheddar de Montgomery que me fez parar.
Seu sabor agradavelmente terroso, com notas de cogumelos e caldo e um final longo e persistente, era a apoteose do queijo Cheddar, e seu sabor imediatamente se tornou aquele que eu não apenas nunca esqueceria, mas desejaria para sempre.
Uma mansão digna de queijo
Na manhã seguinte, saímos de Londres de ônibus para ir para North Cadbury, em Somerset, no oeste da Inglaterra, onde o queijeiro Jamie Montgomery faz este queijo espetacular e muito raro com leite de seu rebanho de cerca de 200 vacas, em sua maioria frísias, em Manor Farm.
Ao sair de Londres, a Sra. Juhl, natural de Iowa, explicou a gênese de seu negócio de viagens. Ela originalmente se formou para ser enfermeira, mas descobriu seu amor por queijo depois de contratar uma au pair suíça em 1994. “Katja nos apresentou as maravilhas do fondue, da raclette e de outros pratos suíços, que mudaram nossas vidas para sempre”, disse a Sra. Juhl disse. Quando seu marido, auditor bancário, foi transferido para Salt Lake City em 1997, a Sra. Juhl comprou lá uma loja de queijos e alimentos especiais.
Depois de se mudar para a cidade de Nova York em 2007, ela sentiu falta de ter um relacionamento prático com queijo, então, em 2013, ela e seu marido se uniram ao Sr. George, veterano queijeiro de Neal’s Yard, e lançaram Cheese Journeys. Hoje, realizam viagens temáticas de queijo à Bélgica, Inglaterra, França, Itália, Holanda e Suíça, com seis viagens planeadas para 2024.
Se um repentino e emocionante vislumbre de Stonehenge despertou pela primeira vez muitos dos viajantes sonolentos em nosso ônibus, uma hora e meia a oeste de Londres, a multidão arrulhou em uníssono 30 minutos depois, quando chegamos a North Cadbury Court, a magnífica casa de campo que tem sido o residência da família Montgomery durante mais de um século e que seria a nossa casa durante os próximos seis dias.
O extenso gramado em frente à casa tinha sido aparado em um padrão de listras verdes, que embelezava sua fachada elisabetana salpicada de líquen laranja. Partes da casa datam de 1300; o lado sul tem uma elegante fachada georgiana e vistas deslumbrantes da paisagem campestre. Montgomery não mora mais na casa, mas a converteu em um imóvel para alugar com 21 quartos, piscina coberta e jacuzzi, academia, sala de sinuca e outras comodidades. Meu quarto, o Oak Room, tinha uma cama de dossel, uma banheira de imersão em uma grande alcova com janelas e molduras Tudor originais no teto, mas meu quarto favorito era a biblioteca, com sua edição original de “Puck of Pook’s Hill”. de Rudyard Kipling, volumes de poesia de Keats e Shelley e uma estante cheia de Anthony Trollope.
“Ser dono do castelo, que é o que eu chamo de ficar em uma casa como esta, cria uma experiência descontraída de festa em casa que os hóspedes desfrutam”, disse a Sra. Juhl naquela noite, enquanto tomávamos bebidas antes do jantar no baronial North Hall, com painéis de carvalho. . O acordo também permitiu que Juhl colocasse seu chef particular preferido, o excepcionalmente talentoso francês Sylvain Jamois, na cozinha da propriedade. Estas refeições também foram um destaque da nossa viagem, já que o Sr. Jamois tem um domínio soberbo da culinária caseira britânica, comida que você raramente encontra em restaurantes, incluindo tortas artesanais, camarões em vasos e lindos assados, incluindo um leitão inteiro assado.
Biologia, química, artesanato
Quando ele veio buscar metade de nós para um passeio pessoal por sua fazenda e laticínios na manhã seguinte, o Sr. Montgomery tinha palha em seu suéter que estabelecia suas credenciais como fazendeiro, e seu sorriso fácil e maneira levemente tímida imediatamente nos deixaram à vontade. . Enquanto caminhávamos por sua fazenda, ele apontou para suas pastagens pontilhadas de vacas e disse: “Nosso trabalho é tentar incorporar o sabor de tudo isso em nosso queijo”.
Ele acrescentou: “Os franceses chamam isso de terroir, toda a ideia de que algo só pode vir de um lugar, mas eu chamo isso de bom senso e respeito à natureza”.
Enquanto vestíamos equipamentos de proteção – redes para o cabelo, bonés e jaquetas de tecido branco em seu escritório bagunçado, o Sr. Montgomery nos contou a história da leiteria de 112 anos de sua família. Depois ele nos mostrou como o Cheddar é feito.
Ficar ao redor do tanque oblongo revestido de aço inoxidável — onde o leite amarelo-claro da manhã era mexido por dois braços mecânicos para começar a formar a coalhada — era como uma espécie de comunhão. Em seguida, a coalhada era separada do soro e batida manualmente pelos queijeiros, antes de ser cheddar ou coagulada. A coalhada foi então cortada em folhas retangulares que foram trituradas, salgadas e colocadas em formas de Cheddar para serem prensadas durante a noite. Os novos queijos foram então embrulhados em musselina de algodão, razão pela qual são chamados de pano, e untados com banha (para estimular o crescimento de mofo saudável e ajudar o queijo a reter a umidade) antes de serem levados para caves de envelhecimento.
Depois de uma manhã acompanhando o processo de fabricação do queijo, um tríptico de biologia, química e artesanato, voltamos ao solar em silêncio, humilhados pela beleza de um trabalho tão vital e fisicamente desgastante.
Além de visitas práticas a queijeiros, a viagem incluiu uma sessão de pintura de naturezas-mortas, com Mike Geno, artista cujo tema principal é o queijo; um passeio com tema gastronômico pela cidade vizinha de Bath; aulas de confecção de tortas salgadas e construção de tábuas de queijos; uma degustação guiada de whisky; uma sessão de combinação de queijo e cidra; e um jantar de gala, incluindo degustação de queijos, com alguns dos mais famosos produtores de queijos artesanais da Grã-Bretanha. (Quem diria que o melhor queijo azul do Reino Unido se chama Stitchelton e é feito por um americano chamado Joe Schneider?)
No final das contas, gostei mais das visitas às fazendas, porque foi muito interessante ver como cada agricultor e queijeiro tinha seu estilo. Na Westcombe Dairy, a equipa de pai e filho, Richard e Tom Calver, converteram a sua quinta para agricultura regenerativa, um termo que descreve práticas agrícolas e de pastoreio que visam realmente melhorar a terra.
Os Calvers também preferem deixar a natureza por conta própria em suas pastagens, “porque quanto mais diversas as plantas nas quais as vacas pastam, mais rico é o sabor do queijo”, explicou Tom Calver, que se formou como chef e trabalhou em Londres antes de voltar para casa e se tornar queijeiro.
“Mas também não somos contra a inovação”, disse ele com um sorriso quando nos conduziu até as caves de maturação da leiteria, onde um robô virador de queijo Cheddar, apelidado de Tina, a Turner, assumiu o árduo trabalho de deslocar as pesadas rodadas de queijo. queijo à medida que envelhecem.
Provamos o queijo durante um piquenique de saladas e charcutaria com espuma deliciosamente lupulada de uma cervejaria artesanal local chamada Wild Beer Company. “Alec, como você descreveria o Westcombe Cheddar?” um dos queijeiros de Connecticut me perguntou. Respondi que tinha um sabor um pouco menos formal do que o Montgomery Cheddar, com um toque ocasional de herbáceo e notas de avelã, caramelo e frutas cítricas.
“Legal!” ela respondeu. Uma lembrança de minha avó paterna passou pela minha cabeça, do dia em que sua elaborada descrição do sabor de um pedaço de Cheddar do interior do estado de Nova York fez com que meu irmão e eu caíssemos na gargalhada. “Algum dia, depois de aprender a expressar o gosto, você descobrirá que há poucos assuntos mais dignos do que um bom pedaço de Cheddar”, disse ela com uma sobrancelha levantada.
Cinquenta anos depois, descobri que ela estava certa.
Se tu vais
A Cheese Journeys tem seis viagens programadas para 2024, incluindo uma British Cheese Odyssey: Londres, Somerset e Bath, que vai de 6 a 13 de outubro de 2024. A ocupação dupla custa US$ 5.700 por pessoa. A ocupação individual custa US$ 6.400 por pessoa. Transporte terrestre, hospedagem em hotel, passeios e todas as refeições estão incluídas, exceto jantar em Londres e almoço em Bath.
Sugere-se uma gratificação voluntária para os funcionários do North Cadbury Court. Os hóspedes são responsáveis pela sua própria passagem aérea para Londres. A reserva é feita em www.cheesejourneys.com.
Alexander Lobrano é um escritor de culinária e viagens que mora na França. Seu último livro é “Meu lugar à mesa: uma receita para uma vida deliciosa em Paris”.
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