Um bolo de laranja de um chef revolucionário

Sal, Aaron e Big Country (nome de batismo: Jesse) eram meus irmãos-chefs naquela cozinha. Conversamos sobre tudo, todos os dias, em tigelas de cereais, testando receitas e, eventualmente, pratos prontos. Aprendi a fazer naquela cozinha o molho do pai do Sal e o pão de aveia da mãe do Big Country, uma receita que ele escreveu para mim enquanto ela a ditava. Essa relíquia manuscrita permanece escondida atrás de um protetor de folha de arquivo em minha pasta preta de Receitas Muito Importantes. Guardei a salsa na memória.

Aaron estava ocupado demais administrando o lugar para realmente dedicar tempo às aulas, sem tirar a mão da massa de pizza e desmanchar porcos recém-chegados pelo fazendeiro. Mas ele era muito bom em me manter bem alimentado e lido. Antes disso, passava todo o meu tempo enterrado nas receitas do confeiteiro Pierre Hermé – cortesia da coautora de Hermé, Dorie Greenspan – e em outros livros sobre a técnica francesa e receitas sulistas que antes eram consideradas esquecidas. Os volumes debaixo do meu banco eram de Claudia Fleming, Gina DePalma, Lindsey Shere, Elisabeth Prueitt e Sra. Edna Lewis, cuja foto eu gravei ao lado da minha estação. Eu era um devoto de panificação e pastelaria e ainda não tinha a experiência de trabalhar entre chefs salgados e teimosos com seus próprios ídolos e heróis. A Sra. Lewis era uma chef tão saborosa quanto eu havia estudado naquela época, mas me concentrei principalmente em suas tortas, bolos e pães. Apesar de sua posição legítima como decana da culinária americana, ela parecia, em minha opinião, a fonte da imaculada culinária sulista.

Naquela época, me arrependi quando chefs saborosos confiscaram o cardápio de sobremesas. O que ocasionalmente parecia surgir era uma agressividade que assustava o poder da delicadeza. (Meus argumentos foram mais ou menos assim: o sal é uma arte. Banha de folhas não é a melhor gordura para assar. Seu caramelo não precisa de bacon.) Essa conversa sobre a delicadeza, ou a falta dela, de chefs saborosos quando brincam com pastelaria foi uma Aaron e eu tinha muitas vezes e em voz alta. Um dia, para provar seu ponto de vista, ele me entregou “Cooking by Hand”, de Paul Bertolli. Esse livro é uma bela maneira de mudar a opinião de alguém.

Bertolli, que liderou a cozinha do Chez Panisse durante a década de 1980 antes de trazer Oliveto em Oakland, Califórnia, para relevância nacional, definiu toda uma geração de cozinheiros com este livro, porque se tratava de abordagem, de fazer parte do processo, de informar de onde você está. Seu livro foi uma revolução para mim, pois eu estava adotando minha própria maneira de cozinhar. A partir daí, comecei a confundir a linha entre o doce e o salgado. Descobri como considerar minhas ferramentas quando encontrei uma receita que me inspirou. Portanto, parece-me justo que, na minha coluna inaugural, eu conte a vocês a minha versão do bolo de laranja sanguínea do Bertolli, porque mostra a história de uma receita e do meu desenvolvimento como chef. Aprendi como pegar uma ideia e torná-la minha, moldá-la em algo que pareça fiel aos meus gostos e experiências. Básico. Mas essencial.

Fiz a receita uma vez como está escrita. Depois tomou forma de acordo com a minha vida. Achei que qualquer bolo tão bom quanto o original só poderia ser melhor se fosse assado em uma frigideira de ferro fundido. Então, ao testar mais uma ou duas vezes, pensei em forçar mais uma vez, cortando um pouco da farinha de trigo com algo de nozes, talvez até torrado, como farinha de castanha. Você pode usar fubá ou qualquer farinha de nozes, conforme pede esta receita. Também ajustei o sal, sempre fundamental para um bom cozimento, e acrescentei alguns outros toques delicados. Esta é a marca registrada dos confeiteiros da minha geração. Fomos criados em ambos os mundos, aprendendo as regras e depois nos adaptando ao nosso momento e aos nossos materiais, como fazem os saborosos chefs. Mas seremos para sempre dedicados ao profundo conforto que só uma sobremesa bem afinada (e leite Cocoa Pebbles direto da tigela) pode evocar.