Roti assume uma nova forma: comida de conveniência

O chef Peter Prime comeu roti durante toda a vida. Mas solicitado a definir o que exatamente é roti, ele riu e deu uma resposta prolixa.

Poderia ser uma simples rodada de pão com bolhas, disse ele. Ou a versão esquisita também conhecida em sua terra natal, Trinidad e Tobago, como ônibus fechado. Ou um espécime flexível recheado com ervilhas partidas, também conhecido como dhal puri.

“Chamamos tudo de roti”, disse Prime rindo enquanto espalhava uma mistura de óleo de coco e manteiga em um pedaço de massa fino como papel na cozinha de sua casa em Washington, DC. roti, dependendo de para quem você perguntar.

O Roti é um dos alimentos mais onipresentes e que mudam de forma no mundo, um pão redondo e sem fermento de origem incerta que se espalhou pelo mundo, mudando sempre que chega a um novo país, região ou mesmo domicílio.

Existem as versões simples de farinha de trigo e água encontradas em toda a Índia, a variedade elástica e em camadas conhecida como roti canai na Malásia, o roti felpudo na Guiana e os ligeiramente mais mastigáveis ​​no Quênia (também conhecidos como chapati), para citar apenas um pouco.

E hoje, o roti está assumindo um novo papel – como alimento de conveniência.

Só nos Estados Unidos, os compradores de supermercados agora podem encontrar roti congelados de praticamente todas as variedades. Eles podem ser encomendados online ou de cozinheiros empreendedores no WhatsApp. Existe até uma máquina chamada Rotimatic, que é vendida por US$ 1.299 e promete produzir roti perfeitamente redondo em 90 segundos.

O Roti evoluiu para se adequar ao gosto de uma geração multitarefa que não cresceu comendo estritamente alimentos tradicionais. Para cozinheiros domésticos, o roti pode servir de base para panzanella, rabanadas, quesadillas, tacos ou pizza.

Para Prime, 52 anos, fazer roti fresco “costumava ser um trabalho de amor”, que exigia muito cuidado e habilidade. Mas entre o trabalho e ser pai, ele nem sempre tem tempo. Então ele depende de uma versão congelada vendida em sua mercearia caribenha local. Ele come com chana ou curry, ou espalha manteiga de amendoim e Nutella como lanche.

Palak Patel, que dirige o blog de culinária Chutney Life, transforma o rotli – como é chamado em Gujarat, na Índia, de onde seus pais emigraram – em cata-ventos recheados com cream cheese. Ela também espalha geleia e manteiga ou coloca no processador de alimentos e depois mistura o purê resultante com ghee e açúcar mascavo para seu filho de 1 ano, Sahil.

“Sendo indiano-americano, há uma grande lacuna e divisão entre a geração da minha mãe e a minha”, disse Patel, 37 anos, que mora fora da Filadélfia. Roti pode ser uma ponte.

É verdade que há compensações ao comprar roti em um freezer: ele pode ser menos flexível, menos macio e menos “derreter na boca” do que a versão caseira, disse Patel.

No entanto, a possibilidade de comprar roti em vez de passar horas na cozinha pode ser libertadora. Na Índia, fazer roti tem sido tradicionalmente um trabalho das mulheres, disse Riya Saha Shah, 45 anos, advogada da Virgínia do Norte. “As mulheres, antes de se casarem, têm que fazer roti.” A disponibilidade de roti congelado pode aliviar essa pressão, disse ela.

A palavra roti provavelmente se originou na planície indo-gangética, onde hoje é o norte da Índia, de acordo com Krishnendu Ray, professor de estudos alimentares na Universidade de Nova York. Como resultado, muitas pessoas presumem que a própria comida nasceu ali.

Mas o Dr. Ray disse que a noção de um pão redondo e sem fermento é tão básica que é difícil identificar uma proveniência exata.

Ainda assim, a palavra é usada em muitos países porque os sul-asiáticos trouxeram a sua versão do roti para diferentes partes do mundo através de migração forçada e livre. No século XIX e no início do século XX, mais de um milhão de pessoas foram levadas do subcontinente para lugares como as Caraíbas, a Malásia e a Tailândia como empregados contratados que trabalhavam nas plantações, disse o Dr. Durante o mesmo período, outros sul-asiáticos viajaram livremente para estes países como comerciantes e em outras funções.

A receita básica do roti evoluiu para atender às necessidades de cada região, disse ele. Gordura, como óleo ou manteiga, era frequentemente adicionada para tornar o pão mais saboroso e durável. As farinhas refinadas substituíram a farinha de trigo integral porque eram mais baratas e mais estáveis ​​em termos de armazenamento.

A palavra roti agora pode descrever dezenas de preparações diferentes, e o que é chamado de roti na Malásia pode ser rotulado como paratha em partes da Índia, ou como roti de óleo na Guiana.

“À medida que as coisas e as palavras viajam”, disse o Dr. Ray, “elas se tornam mais amplas”.

Essa capacidade é uma das razões pelas quais o chef Syd Suntha centraliza seu carrinho de comida em Seattle, Kottu, no roti. Ele é especialista no prato do Sri Lanka chamado kottu roti, no qual pedaços de roti são fritos com ingredientes como cebola e ovo.

Suntha cresceu comendo pratos do Sri Lanka e salgadinhos americanos em St. Louis, e seu cardápio reflete isso, incorporando temperos como gochujang, Old Vienna Red Hot Riplets e Flamin’ Hot Cheetos em seu kottu roti. Quando ele está preparando um grande pedido de catering e não tem tempo para fazer roti a granel, ele usa tortilhas compradas em lojas.

Ele não está preocupado em decepcionar quem busca uma versão mais tradicional. “Essas são coisas que têm um gosto bom para mim e fazem parte da história da minha vida”, disse Suntha, 41 anos.

A autora do livro de receitas de Seattle, Christina Arokiasamy, por outro lado, está procurando uma versão tradicional quando compra roti canai – feito esticando a massa em uma rodada fina e grande enquanto a unta com óleo.

Arokiasamy, 55 anos, cresceu comprando roti canai por alguns centavos em uma loja de esquina em Kuala Lumpur, na Malásia, e comendo-o com chá ou café. Ela cozinha roti canai congelado do supermercado do sul da Ásia na frigideira e depois bate palmas entre as mãos para torná-lo ainda mais escamoso, como o roti de sua infância.

Mas nunca terá um sabor tão delicado quanto a versão fresca, disse ela. “É muito trabalho e arte fazer um roti.”

Mesmo assim, quando o roti se torna um alimento prático, as pessoas que não cresceram com ele poderão experimentá-lo.

Há uma década, Lola Osinkolu, 39 anos, escritora de culinária de Murrieta, Califórnia, provou um roti da África Oriental, também conhecido como chapati. “Imediatamente me apaixonei por isso”, disse ela.

Ela agora compra regularmente a versão congelada e, quando não tem pão em casa, mergulha o roti na massa de ovo e canela e faz uma variação da torrada francesa.

Fazer a versão indiana do roti lembrou Mihaela Pacurar, 40 anos, editora freelance em Belmont, Massachusetts, do palanet, os pães recheados que sua avó fazia em um fogão de ferro fundido na Romênia, onde Pacurar cresceu.

Desde então, ela encontrou todos os tipos de usos para o roti: enrolado com ovos e chutney no café da manhã ou rasgado em pedaços para fazer panzanella. Ela e o marido também organizam ocasionalmente o Seder de Páscoa, mas não gostam de pão ázimo.

Então, há alguns anos, eles iniciaram uma nova tradição do Seder: roti.