Dallas atrai um bando de restaurantes de luxo

As multidões que chegam ao Highland Park Village estão famintas por luxo. Neste shopping ao ar livre no subúrbio de Dallas, eles estacionam seus Porsches com manobrista, usam bolsas Yves Saint Laurent, entram e saem do Audemars Piguet e fazem uma pausa para um brunch no Sadelle’s, a nova delicatessen chique do Major Food Group em Nova York.

O Sadelle’s está aberto há pouco mais de um ano, e não é incomum encontrar o lugar lotado em uma tarde de terça-feira, enquanto convidados bem vestidos saboreiam mimosas e lancham porcos de US $ 18 em um cobertor e latkes de US $ 85 cobertos com salmão e caviar Osetra. Até o açúcar para o café chega à mesa em minúsculos fornos holandeses Le Creuset.

Dallas há muito tem a reputação de viver bem, uma imagem construída com o dinheiro do petróleo e as amplas extensões de fazendas exibidas em sua série de TV homônima. Mas hoje, a cidade está desfrutando de uma onda de novos desenvolvimentos, novos residentes, nova riqueza – e uma cena gastronômica impulsionada pela chegada de vários grupos de restaurantes nacionais sofisticados, todos procurando atender a festa.

Essas empresas estão dando a Dallas o tipo de atenção que antes dispensavam a áreas turísticas como Las Vegas e Miami. Nos últimos dois anos, mais ou menos, postos avançados locais foram estabelecidos por STK, RH, Komodo, La Neta Cocina y Lounge e até Nusr-Et, a churrascaria Salt Bae. O Major Food Group abriu uma filial em Dallas de seu restaurante italiano maximalista Carbone no ano passado e diz que tem ambições ainda maiores na cidade.

O boato local está cheio de especulações sobre as próximas importações em potencial – nomes como Joe’s Stone Crab, de Miami (que disse não ter tal plano), ou Ralph Lauren’s Polo Bar (que não respondeu aos pedidos de comentários) e Pastis ( que disse estar em “conversações preliminares” sobre um espaço) da cidade de Nova York.

“Recebi ligações de todos os grupos de restaurantes do país”, disse Stephen Summers, cuja família é dona do Highland Park Village. Ele acrescentou: “Todo grupo que você pode imaginar, de Los Angeles a Nova York e grupos internacionais, parece querer estar em Dallas”.

A pandemia estimulou muitos americanos a se mudarem para lugares como Miami e San Antonio, onde o clima era mais quente e as restrições da Covid eram mais brandas.

Nenhuma cidade se beneficiou dessa mudança como Dallas. De abril de 2020 a julho de 2021, a área de Dallas-Fort Worth ganhou cerca de 122.000 novos residentes, mais do que qualquer outra área metropolitana do país, de acordo com dados do Censo. Alguns demógrafos preveem que, na década de 2030, Dallas – agora a maior metrópole do Texas – poderá substituir Chicago como a terceira maior área metropolitana do país.

Onde essas pessoas irão para se divertir? A área de Dallas-Fort Worth não tem praias, montanhas ou maravilhas do mundo, mas tem cerca de 15.000 lugares para comer. Em 2022, a família média de Dallas gastou uma parcela maior de sua renda em jantar fora do que as de Nova York, Miami ou São Francisco, de acordo com o Bureau of Labor Statistics dos EUA.

Como qualquer grande cidade, Dallas tem sua parcela de carência – 17,7% de sua população vive na pobreza – e desigualdade econômica. A área abriga 92.300 milionários e 18 bilionários, de acordo com um relatório de 2022 da Henley & Partners, uma empresa de investimentos de Londres, que classificou Dallas como a 18ª cidade mais rica do mundo. Várias empresas da Fortune 500, incluindo AT&T e American Airlines, estão sediadas na área.

“Você não tem ideia da velocidade de gastos que acontece nesse mercado”, disse Julie Macklowe, fundadora do Macklowe American Single Malt Whiskey, que é vendido por US$ 350 a US$ 400 a dose em vários restaurantes de Dallas. “É como a versão americana de Dubai.”

Essas cadeias de luxo atendem aos ultra-ricos da cidade – e àqueles que querem viver como eles por uma noite. O grupo de restaurantes Blau + Associates, com sede em Las Vegas, abriu recentemente o Crown Block na imponente Reunion Tower de Dallas, onde a torre de frutos do mar custa US$ 230. O local tinha cerca de 10.000 reservas antes mesmo de lançar um cardápio.

A filial de Dallas de três meses do La Neta Cocina y Lounge, originalmente de Las Vegas, oferece um taco de lagosta de US $ 95 servido em uma tortilha recheada com queijo.

Ryan Labbe, dono dos restaurantes, tem grandes esperanças em Dallas, onde – ao contrário de Las Vegas – uma refeição não é apenas um pit stop a caminho de um show ou clube.

“Jantar em Dallas é a sua noite”, disse ele.

Em Dallas, essas empresas também encontraram custos operacionais administráveis. Não há imposto de renda estadual ou local. Os aluguéis são mais baratos e os ingredientes custam menos do que em muitas outras grandes cidades, disse Matt Winn, sócio e diretor de desenvolvimento do Maple Hospitality Group, com sede em Chicago, que tem dois restaurantes em Dallas – Monarch e Kessaku – e tem planos de abrir um terceiro, Maple & Ash. Tem sido mais fácil contratar trabalhadores, disse ele, e vender pratos extravagantes.

Na Monarch, “temos um caranguejo-real inteiro que serve oito pessoas e custa US$ 1.000”, disse Winn. Os clientes de Dallas “vão aparecer e gastar isso”.

Em uma cidade cuja cena gastronômica sempre esteve à sombra das diversas cozinhas de Houston e da variedade de restaurantes independentes distintos de Austin, muitos moradores locais estão adorando a atenção.

“Você tem dois Ritz-Carltons sendo construídos aqui”, disse George White, um vendedor de TI aposentado que costuma comer fora. “As coisas estão acontecendo.”

Mas uma cena gastronômica chamativa não é necessariamente interessante, disse Brian Reinhart, crítico de restaurantes da D Magazine, que publicou recentemente uma lista dos 50 melhores restaurantes da cidade – e deliberadamente deixou de fora as cadeias de restaurantes fora da cidade.

“Se estamos caminhando para um mundo onde o jantar sofisticado é tão encadeado quanto o fast food mais básico”, disse ele, “será mais difícil para Dallas manter qualquer tipo de distinção ou caráter culinário”.

Redes de restaurantes historicamente fazem parte da identidade da cidade, embora sejam menos caras: Chili’s, On the Border Mexican Grill & Cantina e 7-Eleven começaram aqui. A proliferação desses negócios prejudicou a imagem da cena gastronômica local, disse Mark Masinter, fundador da Open Realty Advisors, que aluga imóveis para restaurantes de Dallas.

Mas, nos últimos anos, muitos dos restaurantes independentes da cidade prosperaram e receberam elogios nacionais. Bon Appétit escolheu Dallas como sua cidade gastronômica do ano em 2019. Outras publicações nomearam Petra and the Beast e Roots Southern Table entre os melhores do país. (O Times incluiu o Roots em sua lista de restaurantes americanos favoritos de 2021.)

Sam Romano, que dirige a churrascaria local Nick & Sam’s, disse que o afluxo de grupos de restaurantes de fora da cidade aumentará ainda mais o perfil de Dallas. “Com os restaurantes, vem o prestígio”, disse ele, citando a decisão do Major Food Group de abrir um satélite da Carbone, uma das quatro únicas nos Estados Unidos. “Isso diz algo sobre Dallas.”

Alguns anos atrás, Dallas nem estava no radar do restaurateur nova-iorquino Eugene Remm. Com o incentivo de um colega, ele visitou em 2021 e ficou surpreso ao encontrar salas de jantar lotadas todas as noites da semana.

“Se você pode encontrar restaurantes cheios às segundas e terças-feiras e restaurantes em um raio denso de três quilômetros que podem render US$ 17 milhões, US$ 22 milhões, não há mais de 10 mercados que podem justificar esse tipo de gasto regularmente”. ele disse. “Isso o torna especial.”

No ano que vem, ele planeja abrir o Catch, um sofisticado restaurante de frutos do mar e carnes, no crescente bairro Uptown da cidade.

Certa vez, ele associou Dallas a “George Bush e chapéus de cowboy”, disse ele, mas descobriu que é mais parecido com Nova York. “As pessoas vão a clubes de membros e têm a mesma loja Dior, a mesma loja Gucci e tudo igual.”

Nem todo grupo de restaurantes nacionais faz sucesso aqui. O chef Tom Colicchio fechou sua loja Craft em Dallas em 2012. Il Mulino, uma importação italiana da cidade de Nova York, fechou em 2006 após apenas dois anos no mercado.

Hoje, os clientes de Dallas são mais cosmopolitas, disse Candace Nelson, que abriu uma loja de cupcakes Sprinkles em 2007, seguida por uma filial do restaurante Pizzana de Los Angeles em 2022. “Eles ficam entusiasmados quando um conceito de suas muitas viagens escolhe seu cidade para vir.”

Em uma noite de sexta-feira recente no Carbone, a empolgação entre os convidados era palpável. Ao longo da noite, clientes de salto alto e terno saíram de Cadillac Escalades. Servidores em uniformes carmesins circulavam pelo restaurante com garrafas de $ 600 de Borgonha e fatias de bolo de chocolate cobertas com ouro comestível.

“As pessoas que trabalham aqui os chamam de capitães e eles têm as roupas”, disse Nav Singh, que trabalha no mercado imobiliário e estava gastando dinheiro em uma comemoração de aniversário em Carbone. “Eles estão se esforçando para isso. Em uma loja familiar, talvez seja camisa branca, calça preta.” Comparado com o restaurante médio de Dallas, ele disse, “este é mais elevado”.

Mas o boom de restaurantes fora da cidade não veio sem baixas para o time da casa.

Em 2021, Julian Barsotti, dono de um antigo restaurante em Dallas chamado Carbone’s, processou Carbone, alegando violação de direitos autorais. Mas foi Barsotti quem acabou mudando o nome de seu restaurante, após fechar negócio com o Major Food Group.

“Se o nome significava tanto para eles, no final das contas eu ficaria feliz em fazer um acordo”, disse Barsotti, que disse não poder divulgar os termos do acordo.

Erin Willis, que recentemente fechou seu restaurante francês, RM 12:20 Bistro, em East Dallas, disse que os grandes grupos de restaurantes foram parcialmente culpados.

“Essas grandes entidades corporativas que agora são donas de todos os restaurantes podem pagar por mais publicidade, têm bolsos mais cheios, são mais chamativas”, disse ela. “Isso coloca os pequenos lugares como eu em segundo plano, e não podemos sobreviver.”

Os grupos de fora também diluem a diversidade gastronômica da cidade, disse ela.

“Dallas tem tantas comidas étnicas a oferecer, mas o que o lado corporativo está fazendo é trazer muito da mesma coisa para o metroplex”, disse ela. “Não há variedade. Isso limita as pessoas que estão tentando permanecer fiéis à sua cultura”.

Teiichi Sakurai dirige o restaurante japonês Tei-An, no centro da cidade, a uma curta distância de dois locais de sushi conhecidos nacionalmente, Nobu e Uchi, que vieram de outras cidades. Mas o Sr. Sakurai disse que seu negócio não foi afetado pela concorrência.

“Nobu, eles têm pratos muito mais europeus, usando peixes japoneses feitos no estilo carpaccio”, disse ele. “Fazemos soba artesanal.”

E os clientes de Dallas são leais, disse ele. “Temos 25 anos de clientes regulares.” Grupos nacionais vêm e vão, disse ele. “Eles não se lembram de nomes.”

Regino Rojas, que serve pratos de sua terra natal, Michoacán, no México, em seus restaurantes, Revolver Taco Lounge e Revolver Gastro Cantina, disse que as redes de luxo se concentram mais na curadoria de uma atmosfera do que em servir comida única. Sua clientela, segundo ele, é diferente.

Além disso, disse o Sr. Romano da Nick & Sam’s, Dallas está ficando cada vez mais densa e maior, à medida que novos empreendimentos expandem a área metropolitana. Se os grupos de restauração quiserem instalar-se aqui, “temos espaço e pessoas para eles”.

Existe tal coisa como muitos lugares para comer?

“Acho que ainda não há o suficiente”, disse ele.

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