A Destilaria Last Hope é um dos únicos verdadeiros bares de coquetéis em Puerto Natales, uma cidade em forma de ferradura que envolve uma enseada ventosa na Patagônia chilena. Para entrar, os visitantes vibram no estilo speakeasy, depois penduram os casacos e se acomodam no bar. Um servidor coloca um copo na mesa.
“Oi”, diz o servidor. “Você já experimentou gim?”
A pergunta pode surpreender os visitantes internacionais, muitos dos quais, familiarizados com a bebida destilada com sabor de zimbro, vieram fazer uma caminhada no vizinho Parque Nacional Torres del Paine. Mas o gim é novidade para alguns chilenos, então os garçons do Last Hope não fazem suposições.
A abordagem começou por necessidade, disse Kiera Shiels, que se mudou da Austrália para o Chile com seu parceiro, Matt Oberg, e abriu o bar. Os convidados apareciam sem saber o que esperar. “Eles não tinham bebido gim”, disse Shiels. “Eles mal tomaram coquetéis.”
A Last Hope, que começou a vender gin em 2017, foi uma das primeiras destilarias de gin do Chile. Mas nos últimos anos, a indústria do gin do país explodiu. Do Last Hope (no sul) ao Gin Nativo (no norte), existem hoje cerca de 100 marcas de gin em todo o país. E muitos estão ganhando reconhecimento internacional.
Ainda no ano passado, um gin da Gin Elemental, destilado nos arredores de Santiago, ganhou medalha de ouro no SIP Awards, concurso internacional de bebidas espirituosas julgado pelo consumidor, entre outros. O Gin Provincia, produzido na região vinícola chilena, obteve a segunda maior pontuação no London Spirits Competition, apenas uma de suas homenagens. E o Tepaluma Gin, nas terras altas e florestas tropicais da Patagônia, ganhou ouro no Concurso Internacional de Vinhos e Bebidas Espirituosas, um dos vários prêmios.
“Veremos muito mais vindo do Chile”, disse Andrea Zavala Peña, que fundou o Tepaluma Gin – uma das primeiras destilarias do Chile – com o marido, Mark Abernethy, em 2017.
“Quer o mundo saiba disso ou não”, disse ela, “estamos chegando”.
‘A natureza tem um sabor particular’
Cinquenta anos depois de um golpe de Estado ter estabelecido uma ditadura brutal de 17 anos, e apenas quatro anos depois de uma erupção de protestos em massa, o Chile continua a debater-se com profundas divisões sociais. Mas o país também está a trabalhar arduamente para refazer a sua reputação internacional.
Há muito conhecido por seus vinhos, o Chile é hoje um destino estabelecido para viajantes de aventura depois de expandir seus parques naturais e atrair mais visitantes para a Patagônia. O gin chileno, dizem os seus fabricantes, pode funcionar como uma ponte entre estas duas propostas de marketing, aproveitando a reputação do Chile de produzir bebidas alcoólicas distintas e de engarrafar eficazmente a sua natureza selvagem.
“Temos uma das últimas áreas selvagens do mundo”, explicou Zavala Peña. “E a natureza tem um sabor particular.”
Coberto pelo deserto do Atacama, calçado pela Patagónia e espremido entre os Andes e o Pacífico, o Chile não tem falta de diversidade natural. Os destiladores de gin do país não estão interessados apenas em fazer o melhor London Dry, disse Teresa Undurraga, diretora da Associação Chilena de Gin. Em vez disso, eles também estão tentando fazer gins com gosto de Chile.
“É por isso que usamos ervas nativas”, disse Undurraga, fundadora da destilaria Destilados Quintal. “Queremos espalhar nossos sabores.”
Gin é uma base ideal; o álcool neutro à base de zimbro assume os sabores dos ingredientes adicionados. Os destiladores chilenos esperam que as ervas e frutos silvestres que infundem possam servir de passaporte – um convite para visitar, provar e ver. Na verdade, muitos destiladores chilenos importam o álcool. É mais fácil e barato. Os suplementos, dizem eles, são o que conta.
“É como uma pintura”, disse Gustavo Carvallo, cofundador da Gin Provincia, olhando para o famoso Vale de Colchagua, que circunda sua destilaria. O álcool de milho, que ele importa dos Estados Unidos, serve de tela. “Todos os vegetais são as cores.”
Além do ‘Ginaissance’
A próspera indústria do gin no Chile surge no que poderá ser o fim de um renascimento global, por vezes chamado de “Ginaissance”, que começou na Grã-Bretanha há mais de uma década, parcialmente sob a influência do movimento americano de destilação artesanal.
O espírito já foi visto como confuso – uma relíquia dos britânicos coloniais tentando evitar a malária. Mas experiências internacionais revelaram a sua reputação. Existem destiladores em Espanha, Índia, África do Sul, Austrália, Brasil e Vietname, entre vários outros países. E o gin agora é visto como sofisticado, até mesmo mundano. O caçador de quinino do velho mundo foi revigorado pelos seus novos devotos cosmopolitas.
Como muitos álcoois, o gim pode “capturar uma sensação de lugar”, disse David T. Smith, presidente do World Gin Awards e autor de vários livros sobre gim, incluindo “The Gin Dictionary”. Mas muitas vezes é mais fácil – e mais barato – produzir gin do que muitas outras bebidas espirituosas, disse Smith, o que é em parte o motivo pelo qual a indústria no Chile cresceu tão rapidamente.
Jorge Sepulveda, que criou a receita do Gin Elemental, que também ganhou ouro no London Spirits Competition este ano, aprendeu o básico no YouTube em apenas algumas horas, disse ele. Ele começou nos primeiros dias da pandemia do coronavírus após ser incentivado por um amigo, Ariel Jeria, que trabalha com publicidade e percebeu o interesse crescente pelo gim chileno.
O Sr. Sepulveda já era um cozinheiro talentoso, sugeriu ele. Por que não experimentar o gim?
Mas o Sr. Sepulveda mal havia experimentado gim antes. Então, no confinamento, ele começou a fazer experiências em uma pequena bancada ainda. “Estudei por dois dias”, disse Sepúlveda, parado perto do alambique em sua destilaria. “Eu disse: ‘OK, eu consigo’”.
Os primeiros testes, ele admite, não foram perfeitos. Então Sepulveda reavaliou, optando por um método que usa a sequência de Fibonacci para determinar as proporções de seus ingredientes.
“Esse é o número de Deus”, disse Sepulveda, um geofísico que desde então fez outras receitas de gim usando uma filosofia semelhante. “A natureza é física. Então tem que funcionar.”
Gin vs. pisco, whisky e vinho
O gim chileno enfrenta forte concorrência com as três bebidas alcoólicas mais apreciadas do país: pisco, uísque e vinho. Mas a produção de gin tem vantagens práticas.
O primeiro é a acessibilidade. O Pisco vem de regiões específicas do Chile e do Peru. (Dessa forma, é um pouco como champanhe ou parmesão.) O gim não. É um álcool em qualquer lugar, o que o torna um álcool em qualquer lugar. Qualquer um pode conseguir.
“A receita do gim é infinitamente adaptável, então você pode fazer o que quiser”, disse Henry Jeffreys, um escritor britânico de bebidas.
O segundo é o tempo. O uísque, considerado o álcool mais sofisticado por muitos chilenos, leva anos para amadurecer em barris. Mas o gim pode ficar pronto dias depois de feito.
Os visitantes da Destilaria Last Hope, por exemplo, podem saborear coquetéis de gin Last Hope enquanto se curvam sobre barris de carvalho para cheirar o primeiro lote de uísque Last Hope – que ainda levará anos para chegar ao mercado.
A terceira é a falta de pretensão. O vinho, assim como o whisky, exige refinamento. Somente um bebedor com certo treinamento pode descobrir as diferenças de origem em um único gole. Não é assim com o gim. Os botânicos são chimbais, neons, fáceis de reconhecer e entender. Mesmo o repórter mais inexperiente, bebendo um gim-tônica depois de uma viagem de mochila às costas de vários dias pela Patagônia, pode provar os diferentes sabores – muitos dos quais vêm de ingredientes cultivados perto das casas dos destiladores.
Carvallo, da Província, colhe o boldo de um arbusto a poucos passos da destilaria. (Os chilenos usam chá feito de folhas de boldo como remédio popular para aliviar uma série de doenças, incluindo dores de estômago.)
“É isso que nos move”, disse ele, esfregando uma folha entre os dedos. “Estamos tentando mostrar o que o Chile tem em botânica e em cultura.”
Sabores urbanos
No coração de Santiago, Eduardo Labra Barriga tenta fazer um gin com o sabor da própria cidade: “Um gin de Santiago”, disse ele. “Um gin urbano.” Ele o chamou de Pajarillo, em homenagem a um passarinho que voa por toda a cidade. E ele depende muito de alfazema, alecrim, pimenta rosa e folhas de cedro, que crescem em arbustos por toda a capital. Ele e a esposa criaram um programa comercial: os vizinhos trocam folhas por um reabastecimento mais barato.
Em outras partes da capital, os gins artesanais ainda estão começando a fazer sucesso nos bares mais badalados. Mesmo entre a elite social da cidade, muitos preferem ficar com a familiaridade de um pisco sofisticado ou de um uísque importado.
Como resultado, algumas destilarias estão contratando representantes para ajudar a promover os seus produtos.
Camila Aguirre Aburto trabalha como embaixadora da marca Gin Provincia. Antes de criar um coquetel personalizado para um bar, Aguirre começa com uma lição; ela sabe que para que os gins chilenos se popularizem, os bartenders precisam ensinar as pessoas sobre o terroir do gin.
Primeiro, ela compartilha amostras de zimbro seco, para explicar os sabores básicos do gin. Depois ela mostra os botânicos, como o boldo, que dão o sabor do gin. Só então ela permite que seus clientes experimentem a bebida.
“Feche os olhos, sinta o cheiro do gim”, diz Aguirre, que aprendeu inglês assistindo aos filmes “Pânico” e conversando com amigos. “Sinta a floresta depois da chuva.”
A princípio, o convite parece uma provocação. Mas então, apenas talvez – isso é um vale exuberante no céu da boca? Ou, talvez, nas cócegas de uma narina, os ventos da Patagônia? Isso é o Chile na ponta da língua?
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