Primo e Scilla lideraram o caminho para o interior da floresta perto de Amandola, no centro da Itália. Do outro lado de um riacho borbulhante, subindo uma encosta lamacenta, sobre galhos de árvores cobertos de musgo, através de um emaranhado de arbustos e trepadeiras, os cães cobriram hectares de terreno. Durante quase três horas, os seus sentidos olfativos estiveram em alerta máximo em busca de trufas brancas, uma iguaria com preços em alta, em grande parte porque estão sob extrema ameaça das alterações climáticas.
Grama por grama, a trufa branca é um dos alimentos mais caros do planeta. Na Itália, as trufas brancas frescas chegam a custar 4.500 euros por quilo (ou quase US$ 2.200 por libra), segundo a Coldiretti, o maior grupo comercial agrícola da Itália. Depois de serem raspados em um prato de risoto ou codorna assada nos melhores restaurantes do mundo, o preço se multiplicará novamente, ressaltando seu apelido de “ouro branco”. Acquerello em São Francisco oferece um menu de degustação de trufas por US$ 495 (excluindo vinho e impostos). Os trufófilos em Londres e Dubai podem esperar um cheque igualmente caro.
No ano passado, num leilão em Alba, Itália, um espécime de meio quilo foi arrematado pelo preço recorde de 184 mil euros (quase 200 mil dólares). Apesar das restrições de oferta, os licitantes deverão convergir para Alba, a capital italiana da trufa, no domingo, para fazer tudo de novo.
Com condições climáticas mais extremas, um habitat florestal cada vez menor e uma alta demanda, os preços altíssimos serão a norma, dizem os especialistas em trufas.
O Tuber magnatum Pico, ou trufa branca, sempre foi difícil de encontrar. (Os esforços para cultivá-la em fazendas de trufas resultaram em alguns avanços por parte dos cientistas, mas não são suficientes para alimentar a crescente demanda dos fãs de trufas.) Na Itália, as trufas crescem em locais selecionados, colonizando perto das raízes dos carvalhos, faias e choupos.
As trufas extraem nutrientes de seus vizinhos lenhosos e também os nutrem. Com umidade e ar fresco suficientes, eles frutificam e amadurecem no subsolo, sinalizando aos cães e criaturas da floresta onde estão.
Na recente caçada na floresta perto de Amandola, Alessio Galiè, um tartufaio, ou caçador de trufas, de 38 anos, apontou cenas de conquistas passadas, incluindo as seis que desenterrou no início da semana. Enquanto isso, Primo e Scilla patrulhavam, com o nariz no chão. De vez em quando, eles sentiam um cheiro. A expectativa de um placar parecia tão densa quanto a névoa da manhã.
Com o passar das horas, Galiè recorreu a alguns truques para manter os cães concentrados. Quando ele os perdia de vista, ele escondia algumas trufas no fundo do solo. Quando os cães sentiam o cheiro, eles voltavam e os desenterravam, ganhando uma guloseima. Mas isso é o máximo de ação que os cães conseguiram. Não houve trufas naquele dia, concluiu o Sr. Galiè taciturnamente, balançando seu vanghetto, a pá semelhante a um arpão.
Quando as trufas não podem ser encontradas, algo está errado.
Um verão extremamente seco e uma seca de outono atrapalharam o comércio de trufas deste ano. O mesmo poderia ser dito do ano passado e do ano anterior. “O clima não é bom”, disse Galiè. (O clima também é responsabilizado pela crise do azeite na Itália.)
Os antigos chamavam esses fungos aromáticos, que chegam ao mercado algumas semanas a cada outono, de “o alimento dos deuses”. Alguns os consideram afrodisíacos pela essência que contém endorfina.
“As ligações começam a chegar no verão”, meses antes do início oficial da temporada em meados de outubro, disse Roberto Saracino, fundador da Liaison West Distribution, uma distribuidora de trufas italianas com sede em Vernon, Califórnia, cujos clientes incluem os melhores restaurantes em Las Vegas, São Francisco e a vizinha Los Angeles. É importante que ele gerencie suas expectativas, disse ele. “Eu não tenho bola de cristal.”
O ano passado foi ainda pior, quando as habituais chuvas de Primavera e Outono cessaram e o rendimento caiu. O preço atingiu então os 5.000 euros por quilograma. “Com o aquecimento global, ou como quisermos chamá-lo, está definitivamente criando uma tendência de queda na disponibilidade de trufas”, disse Saracino.
O alto preço é um grande ponto de discussão entre os caçadores de trufas italianos, que Coldiretti estima em mais de 73 mil. A maioria dos caçadores de trufas italianos vê a busca como uma desculpa para se relacionar com a natureza, com os cães e com outros amantes de trufas, disse Giancarlo Marini, que dirige uma empresa italiana de exportação de trufas, Marini Tartufi, na região italiana de Marche.
“Mas no fundo dele, toda vez que o caçador entra na mata, existe a chance de hoje também ser um bom dia útil”, acrescentou. A mentalidade de grande recompensa tem um lado negro; o passatempo foi prejudicado por uma onda de envenenamento de cães por caçadores territoriais de trufas.
Depois de chegar vazio na mata, a próxima parada foi uma feira de trufas em Amandola. Numa sala próxima ao teatro da comunidade, os vendedores expunham seus achados aromáticos. Um vendedor tirou uma trufa de baixo do vidro e pesou-a: 16 gramas, não maior que uma noz. Preço: 40€. O vendedor se recusou a negociar. Vendido!
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