Austin Hennelly, diretor de bar de 35 anos do Kato, um restaurante taiwanês em Los Angeles, compara a degustação de melão amargo a “descer uma montanha-russa”. Beber o suco da fruta – que é o ingrediente estrela de seu Garden Tonic, um mocktail que ele considera a melhor bebida do cardápio de Kato – é, diz ele, “um pouco desagradável e talvez um pouco assustador, mas é estimulante, e então você só quero fazer isso de novo.
O melão amargo, que na verdade é um membro da família das cabaças, é há muito tempo um alimento básico na culinária asiática, africana e caribenha. A variedade chinesa é um cacto verde luminoso com pontas arredondadas e sulcos. A versão indiana é mais escura e coberta de pontas irregulares. Ambos os tipos são quase sempre consumidos cozidos e têm um toque firme de pimentão salteado com um sabor herbáceo que dá lugar a um sabor medicinal extremamente amargo – como um analgésico que perdeu a cobertura. Agora, os mixologistas estão aproveitando esse sabor extremo para adicionar força e equilíbrio aos coquetéis.
No lounge chinês-irlandês Jade & Clover, na Chinatown de Manhattan, o Bitter Sweet é uma versão mais fresca do Jungle Bird, um clássico do Tiki, com o melão amargo substituindo o Campari. “Eu faço suco – com casca, sementes e tudo”, diz o barman Gelo Honrade, 40, que mistura a pasta com abacaxi, sucos de laranja e rum Mekhong. O resultado: um início doce seguido de um final que lembra couve prensada a frio. Como a de um Negroni, sua cauda pungente exige outro gole para encontrar novamente a dose doce.
No COA, um bar de coquetéis em Hong Kong especializado em destilados de agave, o fundador Jay Khan, 38, opta pelo melão amargo branco, menos comum e ligeiramente mais suave, em seu Bitter Melon Collins. “Queremos equilibrar interessante e acessível”, diz ele. No Rangoon, um restaurante birmanês no bairro de Chelsea, em Manhattan, a chef Myo Moe, 51, mistura fatias de melão amargo chinês em seu Satt Kha, um toque picante em uma mula de vodca que é a bebida mais vendida do cardápio. E no Watson, em Vancouver, o gerente do bar, Jordan Coelho, 29, faz sua própria versão de Campari com melão amargo seco e goji berries para seu riff à base de rum em um Negroni, o Vale do Medo, que chega sob uma nuvem de carvalho fumado.
Os nativos de Okinawa, uma ilha japonesa entre o leste da China e o mar das Filipinas, são particularmente apaixonados pelo melão amargo, ou, como é chamado lá, goya. Alguns creditam a longa vida dos habitantes locais à cabaça, que pode ter propriedades terapêuticas, incluindo, alguns estudos sugeriram, a capacidade de proteção contra o câncer e o diabetes; há até um feriado dedicado à fruta. Foi uma viagem a Okinawa em 2019 que inspirou as fabricantes de bebidas espirituosas italianas Benedetta Santinelli, 28, e Simone Rachetta, 47, a criar Amaro Yuntaku, que é infundido com melão amargo em vez da mistura típica de ervas, raízes e aromáticos do digestivo. Fabricado em uma destilaria no Lácio, na Itália, a partir de ingredientes japoneses, atualmente está disponível apenas na Europa, mas os fundadores planejam expandir a distribuição para os Estados Unidos ainda este ano. Santinelli explica que o nome vem da palavra de Okinawa para “conversar”, que é gritada no final da refeição para avisar o garçom para trazer bebidas. “Quando as bebidas chegarem”, diz ela, “então você começa a festa”.
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