Como Yotam Ottolenghi cria uma nova receita

Primeiro: a mão com a colher de pau. Enquanto reunia os ingredientes para fazer meu zaalouk – uma salada ou molho marroquino tão perfeito para esta época do ano, quando os vegetais imploram para serem queimados e comidos ao ar livre, com amigos e pão – tive uma profunda sensação de conforto. Eu estava em território familiar. Pimentos e beringelas, tomates e pasta de tomate, o meu lugar feliz. Azeite, tahine, suco de limão e alho, minha casa. Especiarias da prateleira de especiarias: cominho, páprica, flocos de pimenta. Ervas frescas colhidas: salsa e coentro.

Enquanto começava a queimar minhas berinjelas e pimentões, pensei em todas as direções que poderia seguir com esse conjunto de ingredientes: uma sopa de legumes assados ​​ou um molho de macarrão de sabor intenso, batido ou em pedaços, cada um com seu próprio resultado. Servido com arroz, pode ser um ensopado. Cozido em uma panela com alguns ovos, seria shakshuka, meu café da manhã favorito. Mantendo os tomates crus, eu poderia fazer um sanduíche em uma pita, acrescentando berinjela assada, um pouco de tahine e molho de salsa.

Molhos quentes, sopas quentes, salsas frias, molhos grossos, saladas picadas: o potencial dos ingredientes deu-me uma espécie de facilidade irrefletida que nem sempre tenho quando experimento novas receitas. Falamos de comida reconfortante e de comida reconfortante, mas é nessas situações, quando se conhece tão bem os ingredientes e eles se conhecem, que também faz sentido falar em cozinha reconfortante.

Para mim, esse tipo de culinária é como estar sobre uma base firme. Isso significa que você pode fazer freestyle e brincar. As ervas que você tem à mão podem ser substituídas (endro e manjericão aqui, em vez de salsa e coentro); especiarias podem ser adicionadas ou substituídas (cominho e cardamomo são bons candidatos aqui). Para completar, é o caso de abrir a geladeira e ver o que tem lá: leitelho e molho feta, talvez, em vez de tahini, ou talvez harissa, pinhões e ovos, para serem escalfados ou fritos.

Essa foi a mão com a colher de pau. A outra mão estava pulando freneticamente ao longo da “roda de sabor” de Segnit, o dispositivo inteligente no coração deste livro e seu predecessor, “The Flavor Thesaurus”. Escolha um ingrediente – berinjela! Gire a roda e Segnit irá lembrá-lo dos pares que você sabe que funcionam bem. (As berinjelas “sonham com ovelhas”, ela escreve. “Sua carne favorita é cordeiro, o iogurte de ovelha escolhido”.) Ela também conta por que elas funcionam.