Na semana do Dia de Ação de Graças, todas as superfícies da casa de Marva Adams-Miller no Brooklyn estão repletas de sacos de farinha e açúcar mascavo, garrafas de temperos e frutas secas embebidas em baldes de bebida alcoólica. Adams-Miller faz parte de um grupo de elite que prepara bolo preto caribenho no final do outono e nas férias de Natal e transforma necessidades culturais em oportunidades empreendedoras. Do final de outubro até a semana do Natal, Adams-Miller normalmente faz bolos pretos de oito a dez horas por dia, fora de seu trabalho de tempo integral, trabalhando com jovens da cidade.
Sra. Adams-Miller, que mora em Mill Basin e é de Trinidad e Tobago, aprendeu a fazer o bolo em 1985 com seu pai, um chef confeiteiro. Quando ela se mudou para o Brooklyn, em 1993, “correu a notícia de que eu fazia um bom bolo preto e, desde então, tenho feito todos os anos”. Ela cobra US$ 60 por um bolo de 23 centímetros.
Alternativamente chamada de bolo de rum, bolo de frutas ou bolo ótimo, essa sobremesa provavelmente chegou ao Caribe no século 18 com os colonizadores ingleses e irlandeses, que substituíram o uísque pelo rum local em seu tradicional bolo de frutas de Natal. A certa altura, foi adicionado xarope de açúcar queimado, deixando o bolo quase preto. Tem sido um alimento básico nas férias das Índias Ocidentais, bem como o bolo de casamento preferido, durante séculos. A receita do bolo preto é tão famosa que até inspirou um romance best-seller que foi adaptado para uma série no Hulu.
A sua importância na cultura caribenha significa que os padeiros estão sempre em demanda. Independentemente da etnia e da profissão, gozam de um estatuto elevado na comunidade porque mantêm os clientes próximos da sua cultura. Durante a maior parte de sua história, a receita não foi codificada, então aqueles que conseguiam prepará-la bem – geralmente mulheres – eram tesouros da comunidade. A confecção de bolos pretos é uma indústria artesanal nas Índias Ocidentais que continua entre os imigrantes caribenhos em todo o mundo.
Muitos preferem comprar o bolo de um padeiro experiente, em vez de prepará-lo sozinhos, pois os ingredientes necessários – groselhas, passas, cerejas cristalizadas, cidras e ameixas secas embebidas em rum, vinho de cereja ou conhaque – podem ser caros. As frutas ficam de molho por no mínimo três semanas, embora os padeiros mais exigentes as deixem de molho por um ano ou mais. O bolo acabado também é regado com licor e depois “curado” por várias semanas.
Para alguns padeiros, como a chef Deborah Charles, que é guianense e mora no Upper East Side, o custo torna proibitivo a venda de bolos pretos como um negócio em grande escala. “Eu costumava vendê-los anualmente, mas aprendi que se eu quisesse fazer os bolos do jeito que faço para minha família – usando rum Demerara premium e açúcar – seria muito caro para vender em grandes quantidades”, disse ela. “Eu apenas preparo para alguns clientes selecionados que estão dispostos a pagar US$ 150 por um bolo premium.”
Apesar do preço, a demanda continua alta em toda a diáspora caribenha, em cidades como Nova York, Toronto, Atlanta, Miami e Hartford, Connecticut. Por causa disso, embora geralmente sejam operações individuais, vendedores como Yvonne Jackson, de Hamden, Connecticut. , pode igualar as vendas de roupas mais estabelecidas, como a Royal Caribbean Bakery em Mount Vernon, NY
A Royal Caribbean vende cerca de 500 bolos pretos a cada temporada de férias, com preços variando de US$ 40 a US$ 100. Jackson, que encontra clientes por meio da comunidade caribenha e do Facebook, consegue fazer mais de 300 bolos por ano a US$ 20 o quilo no mesmo período. Seu bolo médio pesa um quilo.
Para Jackson, que nasceu na Jamaica, fazer bolo preto é uma das múltiplas “atividades” fora dos vários empregos diários – balconista da FedEx, cosmetologista e tabelião, para citar alguns ao longo dos anos – que lhe permitiram enviar dinheiro lar.
Para quem considera o bolo preto uma lembrança particular de casa, só o caseiro serve. É por isso que os padeiros artesanais trabalham horas cansativas para atender à crescente demanda.
Laurie Lee, que vem de uma família sino-jamaicana com raízes no negócio de especiarias, passa quase todas as horas do dia, de outubro até a semana do Natal, assando bolo preto em Homestead, Flórida. No ano passado, ela fez 2.000 bolos de meio quilo, para vender por US$ 26. um pedaço. É tudo o que ela consegue fazer, mesmo com o marido embalando bolos prontos e outros membros da família ajudando. Lee espera passar o negócio para seu filho, Geoffrey, chef e dono de restaurante.
“Nos últimos cinco anos, minha mãe disse que eu deveria assumir o negócio”, disse Lee, que está estudando uma cozinha comercial que possa triplicar ou quadruplicar a produção. “Há muito potencial neste negócio, mas não fora de casa.”
Mas a Sra. Lee não quer industrializar seus bolos pretos. Aperfeiçoar a receita em um bolo denso, mas não molhado, pode exigir anos de prática – e conhecimento geracional.
Uma locutora de rádio e cineasta, Rhoma Akosua Spencer, aprendeu a se dar bem na pequena pousada que sua mãe administrava em Tobago. Ela faz apenas cerca de 50 bolos por temporada, mas, segundo ela, seus clientes em Toronto dependem dela para fazer os doces anualmente.
“Conheço apenas um ou dois de nós que fazem bolo preto na minha região, por isso é importante que eu continue”, disse Spencer.
Sra. Adams-Miller, a padeira de Mill Basin, concorda que fazer bolo preto é muito mais do que um negócio.
“Não se trata apenas de fazer um bolo”, disse ela. “Trata-se de manter as pessoas conectadas em casa. Eles estão contando com você.”
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