E se o vinho e a cidra tivessem um bebê?

O vinho é produzido pela fermentação de uvas ou outras frutas, embora os vinhos de maçã e pêra sejam distintos o suficiente para ganharem categorias próprias, cidra e perada. Mas um número crescente de produtores está confundindo os estilos, misturando vinhos de uva e sidras ou fermentando uvas e outras frutas juntas, com resultados notáveis ​​e deliciosos.

Alguns destes produtores começaram por fazer sidras ou vinhos e diversificaram-se. Algumas garrafas são colaborações entre especialistas em vinho e cidra, mas a maioria dos que fazem essas misturas são produtores de vinho naturais, que tendem a ser mais experimentais e aventureiros e menos vinculados às convenções da indústria e do mercado.

Andy Brennan, da excelente Aaron Burr Cidery em Wurtsboro, NY, faz uma mistura maravilhosamente refrescante que ele chama de Appinette, fermentando juntas maçãs cultivadas e traminette, uma uva vinífera híbrida.

Scar of the Sea, um excelente produtor de vinho em San Luis Obispo, Califórnia, mistura uma uva diferente com maçãs Newtown Pippin a cada ano – gamay em 2021 e palomino em 2022. Cada um deles saciava a sede deliciosamente, o tipo de coisa que você quer continuar bebendo, o blend gamay com sabor de frutas vermelhas azedas e o palomino de maçãs e raspas de laranja.

Em Girona, na região da Catalunha, no nordeste de Espanha, a Serps, produtora de sidra natural, colabora com Finca Parera, enólogo natural do Penedès. O resultado, Lo Temps es Breu, é uma mistura de uvas xarello com maçãs Crimson Crisp, uma bebida brilhante e perfeitamente equilibrada.

“Se queremos falar sobre terroir e falar sobre o que cresce num lugar, por que não falamos sobre isso?” disse Deirdre Heekin, de La Garagista em Barnard, Vermont, que além dos vinhos extraordinários que produz com uvas híbridas, produz esses blends desde 2010. “Vinho é vinho, não são apenas uvas. Pode ser qualquer coisa.”

Essas misturas, muitas vezes chamadas de co-fermentações, foram um salto natural para a Sra. Heekin, que, com seu marido, Caleb Barber, cultiva uvas para vinho e maçãs, bem como vegetais à maneira das antigas fazendas autossustentáveis. Esta diversidade de produtos apresenta opções, dependendo do que o ano lhe oferece.

“É uma sebe agrícola dos velhos tempos”, disse ela. “Se você tem geada e atinge as uvas, mas você tem maçãs, você se ajusta. Do ponto de vista das alterações climáticas, será cada vez mais importante e interessante ter isso como uma opção.”

Quando Mikey Giugni começou seu rótulo Scar of the Sea em 2012, ele queria fazer um vinho tinto e um branco, mas não tinha uvas brancas. Ele tinha acesso a maçãs, porém, e pensou em fazer uma sidra, sobre a qual aprendera alguns anos antes, enquanto trabalhava com produtores de vinho espumante na Tasmânia.

“Um dos produtores estava fazendo uma cidra realmente ótima e aprendi que não havia muita diferença entre uma ótima cidra e um vinho”, disse Giugni, que administra a vinícola com sua esposa, Gina. “Fui um pouco ingênuo – fazer uma boa cidra vintage é difícil. Nem sempre você tem todos os elementos para fazer uma bebida equilibrada, acidez, profundidade, taninos.”

É também uma proteção estilística. Os enólogos costumam misturar uvas diferentes, selecionando uma para enfatizar a acidez, outras para cor, taninos ou brilho. Os fabricantes de sidra fazem a mesma coisa com diferentes tipos de maçãs. Fazer vinhos 100% varietais, como é tradicional na Borgonha, por exemplo, é muito mais difícil. Por que não misturar maçãs com uvas?

“Os componentes do sabor já são complementares”, disse Giugni.

Brennan, da Aaron Burr Cidery, acrescenta uma razão ideológica à justificativa econômica e estética para Appinette, sua mistura de maçã e uva. Ele se especializou no uso de maçãs colhidas em árvores silvestres para fazer o que chama de “sidras de localização”, cujo objetivo é transmitir as nuances dos diferentes locais onde as maçãs foram colhidas.

A fruta silvestre não está disponível de forma confiável todos os anos, então ele usa maçãs e uvas cultivadas para Appinette, com as quais pode contar para vendas. “A principal razão pela qual adiciono uvas é que acredito que as sidras cultivadas precisam de algo mais”, disse ele por e-mail. “A cidra tem a ver com a vida da árvore, e a maioria dos pomares não lhes dá muita vida.”

Muitas misturas de uva e maçã são leves e arejadas, o tipo de bebida que desce facilmente, o que as pessoas do vinho natural chamam de “glou-glou”, o termo francês para o que em inglês pode ser “glug-glug”. Esse é o objetivo do Sr. Giugni.

“É uma alternativa à cerveja”, disse ele. “É mais fácil do que vinho durante o dia, e você pode beber mais.” Na verdade, o nível de álcool habitual é geralmente de 7 a 10 por cento, o que, juntamente com a natureza outonal da cidra, torna estes vinhos escolhas perfeitas para o Dia de Ação de Graças.

Mas Heekin não quer limitar a percepção de quão boas podem ser essas cofermentações de uva e frutas. “Isso está expandindo nossos horizontes de forma criativa e sustentável”, disse Heekin.

Basta provar o Stolen Roses 2021 da La Garagista, um rosé espumante em que a cidra foi fermentada no bagaço de vinho tinto, em homenagem, disse ela, ao vin ëd pom, um estilo ancestral de cidra feito de forma semelhante na Itália alpina.

Tem profundidade, sabor e sabor – refrescante, sim, mas também complexo com um toque salino. E envelhecerá e evoluirá.

Para fazer Rosas Roubadas, a Sra. Heekin usa muitos tipos diferentes de maçãs silvestres e cultivadas de sua terra. A nova safra de maçãs é misturada com sidras mais antigas, um método, disse ela, usado pelos fabricantes tradicionais de sidra de Vermont, que podem beber um barril de cidra ao longo de um ano e, após a próxima colheita, simplesmente adicionar a nova cidra à o que sobrou. Com o tempo, isso cria sidras de grande complexidade e é um pouco parecida com o método solera usado pelos produtores de xerez.

Heekin comparou isso à Cucina Povera, a tradição da culinária camponesa italiana em que você faz o melhor que pode com todos os ingredientes que consegue encontrar. “É cada vez mais difícil para os pequenos produtores sobreviverem. As pessoas têm que ser inteligentes e inteligentes sobre o que fazem. Penso que continuará a crescer, dada a situação em que nos encontramos em relação às alterações climáticas.”

La Garagista está transmitindo essas habilidades aos agricultores e produtores mais jovens. Com a orientação da Sra. Heekin e do Sr. Barber, eles treinam na La Garagista e também realizam seus próprios projetos.

Camila Carrillo, que trabalha na La Garagista há vários anos, também produz excelentes vinhos e blends com sua própria marca, La Montañuela. Ela chama seu cuvée Florecita Rockera 2021 de cidra de uva espumante pétillant naturel. São 90% de maçãs, principalmente Macoun, e 10% de uvas, petite pearl e verona, amplamente fermentadas separadamente e depois misturadas.

É um pouco mais rico em álcool do que a maioria, 11%, mas tem aromas brilhantes e complexos e é seco, refrescante e picante. Seu ’21 Los Enamorados é uma mistura de maçãs silvestres e cultivadas nas quais as cascas do vinho foram embebidas após a fermentação. Eu provei no verão passado, antes de ser lançado, e achei fresco, de tom alto e um toque esfumaçado.

Willa Deeley, que valorizou tanto a orientação de Heekin/Barber que chamou seu selo de Disciple, faz sidras ocasionalmente misturadas com uvas, como sua azeda, fresca e revigorante Stella d’Oro. Porém, com mais frequência, ela simplesmente usa outras frutas, como ameixas e pêssegos. Her Semiprecious é uma mistura deliciosa e refrescante de maçãs e ameixas.

Quase todas essas misturas são de produção extremamente pequena, muitas vezes tão experimentais quanto comerciais. Você não os encontrará no supermercado. Mas eles estão aparecendo aqui e ali com maior frequência.

A vinícola Hudson Chatham em Ghent, NY, faz um rosé de maçãs fermentadas com uvas chelois. O mesmo acontece com Rose Hill Farm em Red Hook, NY. Meinklang, na Áustria, mistura maçãs com grüner veltliner. Koppitsch, também na Áustria, mistura blaufränkisch e syrah com cerejas para fazer um pet-nat. Neu Cellars em Michigan e Hiyu Farm na região de Columbia River Gorge, em Oregon, fazem co-fermentações, assim como Ashanta e Vinca Minor na Califórnia.

Mantenha os olhos abertos, vale a pena tentar todos eles.

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