Fazer pão com fermento é um dos poucos atos culinários em que os ingredientes realmente ganham vida. A massa se expande em tamanho e sabor quando o fermento se alimenta de açúcar para liberar gás dióxido de carbono. Ver e cheirar a massa crescer pode ser tão restaurador quanto comer o pão quente, mas apenas se o processo parecer infalível e administrável.
E agora, muito pouco acontece. Não há espaço para a incerteza do fermento inicial, tempo para planejar crescimentos lentos ou mesmo energia física para amassar a massa. Ou pelo menos não havia para mim quando eu queria um sanduíche de focaccia, mas não tinha largura de banda para um projeto intensivo.
O que eu realmente desejava era mortadela e algo ótimo para comê-la – uma focaccia tenra como a que comi no restaurante Storico8 em Sorrento, Itália. O topo era liso e ondulado com cúpulas – não afundado com covinhas – e o centro tinha mais bolhas de ar do que nada.
Ao conseguir algo semelhante, mas para cozinhas domésticas e cozinheiros de todos os níveis, preocupei-me em me desviar da tradição e perguntei à minha amiga Gabriele Stabile se a mudança era aceitável. Sua família é originária da Sicília, mas ele cresceu em Roma, onde mora agora. (Antes disso, ele passou 13 anos em Nova York, onde suas fotografias foram expostas em galerias e publicadas em revistas e livros, alguns dos quais até trabalhamos juntos.)
“A península italiana é pequena, mas a cada poucos quilômetros há uma maneira diferente de fazer focaccia”, disse ele. Ele explicou que a culinária italiana pode ser adaptada porque “não perde a essência” que é cozinhar e comer com quem você ama. Uma bandeja de focaccia caseira convida exatamente isso.
O estilo mais conhecido vem da Ligúria, onde as pequenas crateras e ravinas que percorrem o topo são às vezes lascadas de alecrim. Depois de preparar uma versão, percebi que queria uma mastigação mais leve e delicada. Para conseguir, usei uma massa de alta hidratação, onde a proporção de água em relação à farinha é tão alta que a mistura não pode ser amassada.
Esse é o tipo de focaccia que o chef Chad Colby serve em seu restaurante Antico Nuovo, em Los Angeles. Cambaleando com mais de 12 centímetros de altura, os círculos em forma de balão têm crostas extremamente finas e crocantes, brilhando com óleo. Tendo trabalhado com massa de alta hidratação desde o início dos anos 2000, o Sr. Colby ultrapassou os limites da leveza com seu pão fenomenal, que ele descreve como “focaccia ao estilo da Ligúria com donut de azeite”.
Ao longo de cinco horas, o Sr. Colby retorna à sua massa crescente e respirando oito vezes para dobrá-la, puxando repetidamente a massa pegajosa para cima, para baixo e sobre si mesma. O movimento lembra o enrolamento de uma linha de pesca e exala a mesma sensação de firmeza e habilidade.
Dobrar é calmante se você souber como fazê-lo, mas enervante se você não estiver acostumado a lidar com o movimento da massa pegajosa. Queria uma focaccia que oferecesse a satisfação e a garantia do pão caseiro sem exigir muito tempo, atenção ou mesmo energia.
Um processador de alimentos acabou sendo o melhor substituto para dobrar. A estrutura da massa de pão vem do glúten, que se forma quando as proteínas da farinha se misturam com a água e se quebram, formando então uma rede forte. A lâmina afiada e vibrante de um processador faz isso em um minuto.
Uma alta proporção de fermento nesta massa fluida ajuda-a a crescer rapidamente. Depois de sua primeira ascensão, suas bolhas parecem aquelas que as crianças sopram de um chiclete, translúcidas e cheias de uma tensão emocionante. Para mantê-los intactos, a massa é simplesmente despejada e colocada em uma panela com uma poça de azeite que vai deixar o fundo e as bordas crocantes. Durante a segunda levedação, a massa continuará ondulando e depois ficará suspensa enquanto assa. Assim que sai do forno, a focaccia quente é revestida com azeite para manter a parte superior estaladiça e o meio macio, e para infundi-la com riqueza.
É delicioso sozinho ou acompanhado de uma sopa, ensopado ou molho. Mas sua melhor vida é como recipiente para mortadela. Simplesmente colocar fatias em cascata entre um quadrado dividido é suficiente. Stabile disse que se servisse aquele clássico, “meus amigos me amariam para sempre”. Coloquei em camadas ricota cremosa, doce leitoso contra a saborosa carne de porco, pistache para crocância e manjericão e raspas de limão para frescor. Com essas adições, passa do lanche aperitivo à refeição completa.
O sanduíche ainda fica gostoso com focaccia comprada na padaria ou até ciabatta refrescada na torradeira, mas vira outra coisa no pão caseiro.
“Trabalhar com massa é sempre terapêutico”, disse Colby. “É viver e respirar.”
Quando você inala o hálito da focaccia recém-assada, tudo o que parece preso na vida se solta, mesmo que apenas por aquele momento. Mesmo que essa massa exija muito pouco trabalho, simplesmente vê-la crescer de vida faz com que a mudança pareça possível, talvez até bonita.
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