Na hora de cozinhar macarrão, Celso Laforgia quebra todas as regras do livro. Seu espaguete não é macio e cor de marfim. É escuro como ébano polido e estala como grissini. Ele não cozinha em água fervente. Ele carboniza o macarrão cru em uma frigideira. Ele tempera não com o habitual alho fresco, mas com alho em pó, e se isso não for iconoclasta o suficiente aqui no sul da Itália, seu restaurante, Urban L’Assassineria Urbana, na pulsante cidade de Bari, na Apúlia, serve pratos decididamente não italianos, como tacos e bao.
Mas vir a Bari sem provar este spaghetti all’Assassina seria como visitar Roma e perder o Coliseu.
É uma bobina alta e apertada de espaguete que é audivelmente crocante, com os fios individuais carbonizados e esfumaçados. O molho de tomate intensamente concentrado e inconfundivelmente caseiro foi cozido diretamente na massa, e não misturado com ela ou colocado por cima.
“Para ser honesto, não inventei o spaghetti all’Assassina”, disse Laforgia. No entanto, ele emergiu como o seu praticante mais famoso – graças em parte à sua aparição no ano passado no programa da CNN de Stanley Tucci, “Searching for Italy”. Laforgia agora atende de 700 a 1.000 pedidos por semana e estima que 10% de seus clientes sejam americanos.
O prato é favorito em Bari há mais de 50 anos. Vincenzo Rizzi, colunista semanal de restaurantes do Corriere del Mezzogiorno, nascido em Bari, remonta a 1967 e Enzo Francavilla, da Osteria al Sorso Preferito. “Uma noite, o chef preparou um prato de espaguete bem picante e levemente queimado com molho de tomate para alguns clientes”, disse Rizzi. “Provavelmente foi queimado por engano, mas os clientes pareceram gostar.”
“Você está tentando nos matar”, brincavam os clientes por causa do macarrão carbonizado e das pimentas picantes e chamavam o prato de espaguete all’Assassina, que significa “espaguete assassino”. A receita foi herdada pelo antigo proprietário do restaurante, Pierino Lonigro, e continua sendo uma especialidade da casa até hoje.
Seu preparo utiliza uma técnica culinária chamada “risottatura”, disse Elizabeth Minchilli, que realiza passeios gastronômicos em Bari e Puglia. Freqüentemente, o espaguete seco é frito cru com alho e pimenta, assim como você fritaria arroz arborio em óleo para começar um risoto. Aos poucos, você mistura o líquido (água com sal e molho de tomate, neste caso), fervendo o espaguete até ficar al dente, até ficar mais firme. Nisso não é diferente dos fideos, o prato de massa espanhola cozido como a paella.
Mas, ao contrário do risoto, que você cozinha até ficar cremoso (all’onda – em forma de onda, como os italianos gostam de dizer), você continua cozinhando a Assassina até que o molho seja completamente absorvido e o espaguete comece a carbonizar. Um pouco de azeite e algumas viradas habilidosas na frigideira e está pronto.
No Urban L’Assassineria Urbana, o Sr. Laforgia também serve versões não tradicionais, como Assassina 2.0 (coberto com stracciatella), Alla Puttanesca (iluminado com azeitonas, alcaparras e anchovas) e o perenemente popular Alla San Juannidde (nomeado em homenagem a St. John e guarnecido com anchovas, pesto e tomate cereja confitado).
Nem todos aprovam essas inovações. Sandro Romano, diretor do guia de restaurantes italianos Oraviaggiando, prefere a receita original às variações. “Minha opinião pessoal é que não é bom para a tradição e que queimar tudo é extremo”, afirmou. “Além disso, nega a complexidade da tradição culinária de Bari.”
No momento, o espaguete all’Assassina continua sendo uma especialidade de Bari – mas talvez não por muito tempo. O Sr. Laforgia planeja abrir um segundo Urban L’Assassineria Urbana em Milão. E seu maior sonho: levar o prato para Nova York.
Ilaria Parogni contribuiu com a tradução.
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